Rombo Chiodato, Riduzione al Nero di Seppia, Patate Fondenti e Aria di Limone

Ingredienti

• 2 tranci di rombo chiodato (circa 180g l'uno)
• 2 patate medie
• 50ml brodo vegetale
• 50g burro
• 1 bustina di nero di seppia (circa 4g)
• 100ml fumetto di pesce concentrato
• 1/2 bicchierino di vino bianco secco
• 1 limone (succo e scorza)
• Lecitina di soia in polvere q.b. (per l'aria)
• Olio EVO, sale, pepe bianco q.b.

Preparazione Passo Passo

1. Per le patate fondenti: Pelare le patate e tagliarle a cilindri o cubetti regolari. In una padella, sciogliere il burro con un filo d'olio, rosolare le patate finché non prendono colore. Aggiungere il brodo vegetale, salare e cuocere a fuoco lento con coperchio finché non saranno tenere e avranno assorbito quasi tutto il liquido, diventando 'fondenti'.
2. Per la riduzione al nero di seppia: In un pentolino, sfumare il vino bianco. Aggiungere il fumetto di pesce e il nero di seppia. Ridurre a fuoco medio-basso finché non otterrete una salsa densa e lucida. Regolare di sale.
3. Per il rombo: Scaldare un filo d d'olio EVO in una padella antiaderente. Adagiare i tranci di rombo dal lato della pelle, cuocere a fuoco medio-alto per 4-5 minuti finché la pelle non sarà croccante. Girare e terminare la cottura per altri 2-3 minuti, irrorando con l'olio caldo. Salare e pepare.
4. Per l'aria di limone: In un contenitore alto e stretto, unire 100ml di acqua, il succo di mezzo limone e un cucchiaino di lecitina di soia. Con un frullatore ad immersione, emulsionare in superficie per creare una schiuma leggera (l'aria).
5. Impiattamento: Disporre al centro del piatto le patate fondenti. Adagiarvi sopra il trancio di rombo con la pelle croccante rivolta verso l'alto. Disegnare una 'virgola' o qualche goccia di riduzione al nero di seppia. Terminare con una generosa cucchiaiata di aria di limone e una grattugiata di scorza di limone fresco.