Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Rombo Chiodato, Insalata Minuta di Campo e Brodo Affumicato al Fieno
Un piatto che celebra la delicatezza del mare e la ricchezza inaspettata della terra. Il rombo, cotto con maestria per preservarne la morbidezza, è avvolto da una 'insalata' meticolosa di erbe spontanee e germogli, ognuno con la sua personalità, amplificati da un brodo leggero e aromatico al fieno affumicato, che evoca la profondità dei campi autunnali.
Ingredienti
- 4 filetti di rombo chiodato (circa 180g l'uno), senza pelle
- 50g misticanza di erbe selvatiche (acetosella, crescione, pimpinella, cerfoglio, finocchietto selvatico)
- 20g germogli misti (ravanello, broccolo, pisello)
- Fiori eduli assortiti (violette, borragine, calendula)
- Per il brodo affumicato al fieno:
- 100g fieno biologico
- 500ml acqua minerale naturale
- 1 gambo di sedano
- 1 carota piccola
- 1/2 cipolla bionda
- Per l'olio alle erbe:
- 50ml olio extra vergine d'oliva delicato
- 5g prezzemolo
- 3g timo limone
- Sale Maldon, pepe bianco di Penja
Preparazione Passo Passo
- Preparare il brodo affumicato: In una pentola, tostare leggermente il fieno per un paio di minuti a fuoco basso finché non sprigiona il suo profumo. Aggiungere l'acqua, il sedano, la carota e la cipolla. Portare a leggero bollore, poi coprire e lasciare in infusione per almeno 30 minuti. Filtrare finemente il brodo e tenerlo in caldo.
- Preparare il rombo: Cuocere i filetti di rombo a vapore o in forno a bassa temperatura (80°C) per circa 10-12 minuti, o finché le carni non risultano opache e tenere ma ancora succose. Salare e pepare leggermente.
- Preparare l'olio alle erbe: Frullare l'olio extra vergine con il prezzemolo e il timo limone fino ad ottenere un olio verde brillante. Filtrare se si desidera una maggiore limpidezza.
- Comporre il piatto: Al centro di ogni piatto fondo, disporre un filetto di rombo. Intorno al pesce, creare una composizione artistica con la misticanza di erbe selvatiche, i germogli e i fiori eduli. Ogni elemento deve essere posizionato con precisione, quasi a formare un piccolo ecosistema.
- Nappare delicatamente il rombo con qualche goccia di olio alle erbe. Versare il brodo affumicato al fieno caldo ma non bollente nel piatto, facendolo scivolare intorno al pesce senza coprire le erbe. Finire con un pizzico di Sale Maldon.
- Servire immediatamente, ammirando l'equilibrio cromatico e aromatico.