Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Rombo Chiodato, Brodo Vegetale al Fieno, Radicchio Tardivo e Olio al Dragoncello
Un'ode alla semplicità raffinata e alla profondità dei sapori naturali. Il pregiato rombo chiodato, cotto alla perfezione, è esaltato da un brodo vegetale infuso al fieno, che conferisce note aromatiche inaspettate e terrose. L'amaro elegante del radicchio tardivo e la freschezza anisata dell'olio al dragoncello completano un piatto di rara armonia.
Ingredienti
- 2 filetti di rombo chiodato (circa 180g l'uno), senza pelle né spine
- Olio evo, sale, pepe bianco macinato fresco
- Per il Brodo Vegetale al Fieno:
- 500ml brodo vegetale leggero
- 10g fieno commestibile (alimentare)
- Per il Radicchio Tardivo:
- 1 cespo piccolo di radicchio tardivo di Treviso, foglie esterne rimosse
- 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
- 1 cucchiaino di zucchero
- Olio evo
- Sale, pepe
- Per l'Olio al Dragoncello:
- 30g foglie di dragoncello fresco
- 100ml olio evo delicato
- Pizzico di sale
Preparazione Passo Passo
- Per il Brodo Vegetale al Fieno: Scaldare il brodo vegetale in una casseruola. Aggiungere il fieno commestibile, portare a leggero bollore, poi spegnere il fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti. Filtrare il brodo attraverso un colino fine, strizzando bene il fieno per estrarne tutti gli aromi. Mantenere in caldo.
- Per l'Olio al Dragoncello: Lavare e asciugare bene le foglie di dragoncello. In un piccolo frullatore, unire il dragoncello, l'olio evo e un pizzico di sale. Frullare a massima potenza finché non si otterrà un olio verde brillante. Filtrare attraverso un colino a maglie finissime o una etamina per un olio limpido e intenso.
- Per il Radicchio Tardivo: Tagliare il radicchio tardivo in spicchi o a metà, a seconda delle dimensioni. In una padella antiaderente, scaldare un filo d'olio evo e rosolare il radicchio a fuoco medio-alto per 2-3 minuti per lato, finché non sarà leggermente appassito e caramellato. Sfumare con l'aceto di vino rosso e lo zucchero, lasciare evaporare. Regolare di sale e pepe. Il radicchio deve mantenere una leggera croccantezza e un sapore agrodolce-amaro.
- Per il Rombo Chiodato: Salare e pepare i filetti di rombo. In una padella antiaderente, scaldare un filo d'olio evo a fuoco medio-alto. Adagiare i filetti e cuocere per 3-4 minuti per lato, o finché il pesce non sarà cotto e tenero. Deve essere leggermente dorato all'esterno e umido all'interno.
- Impiattamento: Sul fondo di un piatto fondo, versare delicatamente un mestolo di brodo vegetale al fieno. Adagiare al centro il filetto di rombo chiodato. Accanto o sopra, disporre elegantemente gli spicchi di radicchio tardivo. Terminare con alcuni punti di olio al dragoncello attorno al pesce.