Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Roll di Asparagi Bianchi, Maionese Vegetale al Plancton e Bottarga di Carote
Un'elegante composizione che reinterpreta il concetto di 'sushi' vegetale. Gli asparagi, delicatamente sbollentati, vengono avvolti per creare un roll dal cuore morbido. La maionese al plancton offre un'inedita nota marina, mentre la bottarga di carote aggiunge sapidità e un tocco di colore vivace, in pieno stile Cedroni.
Ingredienti
- 1 mazzetto di asparagi bianchi grossi
- Per la maionese vegetale al plancton:
- 50 ml latte di soia non zuccherato
- 100 ml olio di semi di girasole
- 5 ml aceto di mele
- 1 punta di cucchiaino di plancton liofilizzato
- Sale fino q.b.
- Per la bottarga di carote:
- 2 carote grandi
- 50 g sale fino
- 20 g zucchero
- Pepe rosa in grani q.b.
Preparazione Passo Passo
- Per la bottarga di carote (preparazione anticipata di almeno 3-4 giorni): Pelare le carote e tagliarle a bastoncini spessi circa 1 cm. Miscelare sale e zucchero. Cospargere i bastoncini di carota con il mix, aggiungere qualche grano di pepe rosa e riporli in un contenitore ermetico in frigorifero. Girare ogni giorno. Le carote rilasceranno acqua e si ammorbidiranno. Dopo 3-4 giorni, sciacquarle, asciugarle e affettarle sottilmente per la 'bottarga' o grattugiarle. Possono anche essere leggermente essiccate per intensificare il sapore.
- Per la maionese vegetale al plancton: In un bicchiere alto per frullatore ad immersione, unire latte di soia, aceto e plancton. Iniziare a frullare e aggiungere a filo l'olio di semi, continuando a frullare fino a ottenere una maionese densa e liscia. Regolare di sale.
- Per gli asparagi: Pelare gli asparagi bianchi eliminando la parte più dura del gambo. Sbollentarli in acqua bollente salata per 3-5 minuti, a seconda della loro dimensione, devono essere teneri ma ancora sodi. Raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore e la croccantezza. Asciugarli perfettamente.
- Assemblaggio dei roll: Su un piano di lavoro, sovrapporre leggermente 3-4 asparagi in orizzontale. Spalmare delicatamente un velo di maionese al plancton. Formare un 'roll' arrotolando gli asparagi su se stessi o legandoli con un filo di erba cipollina. In alternativa, tagliare gli asparagi a pezzetti e formare piccoli 'roll' con l'aiuto di pellicola.
- Impiattare: Disporre i roll di asparagi sul piatto. Guarnire con punti di maionese vegetale al plancton e scaglie o grattugiata di bottarga di carote per una nota sapida e cromatica.