Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Risotto Zafferano e Cipolla Caramellata
L'icona della Cucina POP di Oldani: un risotto allo zafferano mantecato alla perfezione, arricchito dalla dolcezza sorprendente e dalla lieve acidità della cipolla rossa caramellata. Un piatto che eleva ingredienti semplici a capolavoro di contrasti accessibili e indimenticabili.
Ingredienti
- 320g Riso Carnaroli
- 1 Scalogno piccolo
- 80g Burro freddo
- 60g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100ml Vino bianco secco
- 1 bustina di Zafferano in pistilli (o polvere di alta qualità)
- 1.2l Brodo vegetale leggero
- Olio EVO
- Sale fino
- Pepe bianco (facoltativo)
- 2 Cipolle rosse grandi
- 50g Zucchero di canna
- 30ml Aceto di mele
- 50ml Acqua
Preparazione Passo Passo
- **Per la Cipolla Caramellata:** Affettare finemente le cipolle rosse. In una casseruola, far sciogliere a fuoco dolce lo zucchero di canna con l'acqua e l'aceto di mele. Aggiungere le cipolle affettate e cuocere a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto, per circa 40-50 minuti, finché non saranno morbide e lucide, di un bel colore ambrato. Se necessario, aggiungere un cucchiaio d'acqua per non farle attaccare. Regolare di sale e tenere da parte.
- **Per il Risotto:** In una pentola dal fondo spesso, far appassire lo scalogno tritato finemente con un filo d'olio EVO, senza farlo imbiondire. Aggiungere il riso e tostarlo per 2-3 minuti a fiamma media, mescolando continuamente, finché i chicchi non saranno trasparenti sui bordi e opachi al centro.
- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcool. Aggiungere metà del brodo vegetale bollente e lo zafferano (se in pistilli, precedentemente messo in infusione in poco brodo caldo).
- Continuare la cottura aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, man mano che viene assorbito dal riso, mescolando delicatamente e costantemente per circa 15-18 minuti, fino a cottura quasi ultimata. Il riso dovrà risultare al dente ma cremoso.
- Togliere il risotto dal fuoco. Incorporare il burro freddo tagliato a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mantecare energicamente per un minuto, coprendo la pentola con un coperchio e lasciando riposare per 2 minuti (mantecatura all'onda). Il risotto dovrà risultare cremoso e lucido.
- Impiattamento: Disporre il risotto in un piatto fondo, creando un 'nido'. Al centro, adagiare un generoso cucchiaio di cipolla caramellata. Servire immediatamente.