Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Risotto 'Terra e Mare': Piccione, Ostriche e Zest di Limone
Un risotto che è un inno alla cucina di Uliassi, dove la robustezza del piccione si fonde con la salinità e l'eleganza dell'ostrica. Un piatto che parla di Marche, di caccia, ma anche di mare, con una nota di freschezza agrumata che pulisce il palato e invita al boccone successivo. Un vero 'comfort food gourmet'.
Ingredienti
- 320g riso Carnaroli
- 1 carcassa di piccione (o 2 cosce e ali)
- 1 cipolla bianca piccola
- 1 costa di sedano
- 1 carota piccola
- 100ml vino bianco secco
- 1,2l brodo vegetale leggero
- 4 ostriche di qualità
- 50g burro freddo
- 50g Parmigiano Reggiano grattugiato
- Zest di 1 limone non trattato
- Olio EVO
- Sale e pepe nero q.b.
- Qualche rametto di timo fresco per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Preparare il Fondo di Piccione: In una casseruola, rosolare la carcassa (o le cosce/ali) del piccione con un filo d'olio finché non è ben dorata. Aggiungere metà cipolla, sedano e carota tagliati grossolanamente. Sfumare con un goccio di vino bianco, poi coprire con 500ml di brodo vegetale. Cuocere a fuoco lento per circa 1 ora, schiumando se necessario. Filtrare il brodo ottenuto e tenere da parte.
- Pulire le ostriche: Aprirle con delicatezza, raccogliere l'acqua e filtrarla. Separare la polpa e tagliarla a piccoli pezzi se desiderato, o lasciarla intera per guarnire.
- Tostare il Riso: In una pentola dal fondo spesso, soffriggere la restante cipolla tritata finemente in un filo d'olio EVO. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti, finché i chicchi non diventano trasparenti sui bordi. Sfumare con il restante vino bianco e lasciare evaporare completamente.
- Cuocere il Risotto: Iniziare ad aggiungere il brodo di piccione caldo, un mestolo alla volta, mescolando costantemente. Quando il brodo di piccione sarà esaurito, continuare con il brodo vegetale. A metà cottura (circa 8 minuti), aggiungere l'acqua filtrata delle ostriche.
- Mantecatura: Quando il riso sarà al dente (circa 16-18 minuti totali), togliere dal fuoco. Mantecare energicamente con il burro freddo a pezzetti e il Parmigiano Reggiano. Aggiustare di sale e pepe. Lasciare riposare coperto per 1 minuto.
- Impiattamento: Servire il risotto subito, guarnendo con i pezzi di ostrica, una generosa grattugiata di zest di limone e qualche fogliolina di timo. Un filo d'olio EVO a crudo.