Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Risotto 'Giardino Incantato': Emozioni di Mare e Agrumi
Un risotto che cattura l'essenza dell'isola d'Ischia: la freschezza degli agrumi, la delicatezza del mare con i gamberi rossi e la sapidità vegetale degli asparagi di mare. Un primo piatto di alta cucina, giocato su contrasti di sapori e consistenze, sublimato da una schiuma leggera che amplifica i profumi marini.
Ingredienti
- 320g riso Carnaroli
- 300g gamberi rossi freschissimi
- 50g asparagi di mare (salicornia)
- 1 limone di Ischia (scorza e succo)
- 1 scalogno piccolo
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Brodo vegetale leggero o fumetto di pesce
- Olio EVO di alta qualità
- Prezzemolo fresco tritato
- Per la schiuma di mare (facoltativo ma consigliato): Teste e carapaci dei gamberi, acqua, 1 foglio di alga nori, lecitina di soia
- Sale, pepe bianco
Preparazione Passo Passo
- Prepara il fumetto di gamberi (se fai la schiuma): Pulisci i gamberi, separando teste e carapaci dai corpi. Tosta teste e carapaci in una pentola con un filo d'olio. Sfuma con un goccio di vino bianco, copri con acqua e l'alga nori. Lascia sobbollire per 20 minuti. Filtra e tieni da parte.
- Prepara il riso: Trita finemente lo scalogno. In una casseruola dal fondo spesso, tosta il riso a secco per 2-3 minuti, mescolando. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente.
- Inizia a cuocere il risotto aggiungendo un mestolo di brodo vegetale (o fumetto) caldo alla volta, mescolando costantemente.
- Nel frattempo, taglia gli asparagi di mare a pezzetti. Scotta i corpi dei gamberi puliti per un minuto in padella con un filo d'olio, giusto il tempo che cambino colore, salali leggermente e mettili da parte.
- A metà cottura del risotto, aggiungi gli asparagi di mare.
- Quando il risotto sarà quasi pronto (circa 15-18 minuti), togli dal fuoco. Manteca con un filo d'olio EVO a crudo, la scorza grattugiata di mezzo limone e un pizzico di pepe bianco. Se necessario, aggiungi un goccio di succo di limone.
- Prepara la schiuma: Scalda parte del fumetto di gamberi (o brodo) con un pezzetto di scorza di limone. Aggiungi un pizzico di lecitina di soia (circa 0.5-1g per 200ml di liquido) e frulla con un frullatore ad immersione tenendo la lama appena sotto la superficie per creare una spuma leggera.
- Impiatta il risotto. Disponi sopra i gamberi rossi scottati. Completa con cucchiaiate di schiuma di mare, un filo d'olio EVO, una spolverata di prezzemolo tritato e un'ultima grattugiata di scorza di limone.