Ricetta Cucina & Comfort AI
Risotto 'Giallo e Nero', Gambero Rosso, Limone Candito e Polvere d'Olive Nere
Un tributo alla memoria milanese del risotto allo zafferano, reinventato con la profondità umami del nero di seppia e la freschezza iodata del gambero rosso. La contemporaneità si esprime nel contrasto dolce-salato del limone candito e nella terrosità delle olive, offrendo un viaggio sensoriale tra nord e sud, tradizione e innovazione.
Ingredienti
- 320g riso Carnaroli selezione Acquerello
- 50g burro freddo di latteria
- 40g Parmigiano Reggiano 30 mesi, grattugiato
- 1 bustina di zafferano in pistilli (o 0.2g in polvere)
- 20g nero di seppia
- 80ml vino bianco secco
- 1,2l brodo vegetale leggero
- 1 scalogno piccolo, tritato finemente
- 4 gamberi rossi di Sicilia, puliti e privati del filo intestinale
- Scorza di 1 limone non trattato, candita a cubetti piccoli
- 50g olive Taggiasche denocciolate, essiccate e tritate finemente (per la polvere)
- Olio extra vergine d'oliva delicate
- Sale fino
Preparazione
- Per il risotto: Tostare il riso a secco in una casseruola dal fondo spesso per 2 minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente. Aggiungere lo scalogno tritato.
- Iniziare la cottura aggiungendo gradualmente il brodo vegetale bollente, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura (circa 8 minuti), prelevare 1/3 del risotto e mescolarlo con il nero di seppia. Continuare la cottura del risotto principale con lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo.
- Quando il risotto è quasi al dente (circa 15 minuti), spegnere il fuoco. Mantecare energicamente il risotto allo zafferano con il burro freddo a cubetti e metà del Parmigiano Reggiano, fino a ottenere una consistenza cremosa e all'onda. Coprire e lasciare riposare un minuto.
- Mantecare allo stesso modo il risotto al nero di seppia con il burro e il restante Parmigiano.
- Per l'impiattamento: disporre il risotto allo zafferano a specchio sul piatto. Con l'aiuto di un coppapasta o un cucchiaio, creare un inserto centrale con il risotto al nero di seppia.
- Tagliare i gamberi rossi a tartare o a medaglioni sottili e disporli armoniosamente sopra i due risotti. Guarnire con i cubetti di limone candito e una spolverata di polvere di olive nere. Un filo d'olio EVO a crudo.