Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Risotto "Bianco e Nero" di Seppie, Spuma di Ricotta Salata e Nero Croccante
Un omaggio giocoso al celebre 'Cappuccino di Seppie' di Alajmo, reinterpretato come risotto. La cremosità del riso si sposa con la delicatezza delle seppie, la sapidità ariosa della ricotta salata e il contrasto croccante del nero di seppia, in un gioco di colori e consistenze.
Ingredienti
- 320g riso Carnaroli
- 400g seppie pulite (con sacca d'inchiostro se possibile)
- 1 scalogno piccolo
- 50ml vino bianco secco
- 1.2l brodo vegetale leggero
- 30g burro freddo
- 50g Parmigiano Reggiano grattugiato
- Per la spuma di ricotta salata:
- 150g ricotta fresca
- 50ml latte intero
- 30g ricotta salata grattugiata finemente
- Pizzico di sale
- Per il nero croccante:
- 2 sacche d'inchiostro di seppia (o nero di seppia in bustina)
- 50ml acqua
- 2g Xantana (o maizena per ispessire leggermente)
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
Preparazione Passo Passo
- Preparare il nero croccante: Diluire l'inchiostro di seppia con l'acqua e legare leggermente con la Xantana per ottenere una consistenza sciropposa. Stendere uno strato sottilissimo su un tappetino di silicone o carta forno e disidratare in forno a 80°C ventilato per circa 1.5-2 ore, o fino a che non sarà friabile. Spezzettare grossolanamente.
- Preparare la spuma di ricotta: Frullare la ricotta fresca con il latte e la ricotta salata fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Regolare di sale. Trasferire in un sifone da cucina e caricare con una bomboletta di N2O. Agitare bene e conservare in frigorifero.
- Tagliare le seppie a julienne sottile. In una casseruola, rosolare lo scalogno tritato finemente con un filo d'olio. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti. Sfumare con il vino bianco.
- Iniziare la cottura del risotto aggiungendo il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, mescolando costantemente. Dopo circa 8 minuti, aggiungere le seppie tagliate.
- Continuare la cottura per altri 6-8 minuti, aggiungendo brodo finché il riso non sarà al dente. Mantecare fuori dal fuoco con il burro freddo e il Parmigiano Reggiano, mescolando energicamente per creare una consistenza cremosa e lucida.
- Impiattare il risotto ben disteso su un piatto. Decorare con abbondante spuma di ricotta salata al centro e terminare con i frammenti di nero di seppia croccante.