Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Risotto "Aria e Terra" al Radicchio Tardivo, Spuma di Taleggio e Crumble di Nocciole
Un risotto che celebra l'equilibrio tra la terra e l'aria. L'amaro elegante del radicchio tardivo si fonde con la cremosità intensa di una spuma di taleggio, mentre un crumble di nocciole tostate aggiunge una sorprendente nota croccante e terrosa. Un'esperienza sensoriale tipicamente alajmiana, tra Veneto e innovazione.
Ingredienti
- 320g riso Carnaroli
- 200g radicchio tardivo di Treviso (o altro radicchio di qualità)
- 1/2 scalogno
- 50ml vino rosso secco
- 1.2l brodo vegetale
- 50g burro freddo
- 50g Parmigiano Reggiano grattugiato
- Per la spuma di taleggio:
- 150g taleggio DOP (senza crosta)
- 100ml latte intero
- 50ml panna fresca
- Pizzico di sale, pepe bianco
- Per il crumble di nocciole:
- 50g nocciole tostate
- 20g pangrattato
- 10g burro
- Sale q.b.
Preparazione Passo Passo
- Preparare il crumble di nocciole: Tritare grossolanamente le nocciole tostate. In una padella, far fondere il burro, aggiungere il pangrattato e le nocciole tritate. Tostare a fuoco medio finché il crumble non sarà dorato e croccante. Salare leggermente. Far raffreddare e tenere da parte.
- Preparare la spuma di taleggio: Tagliare il taleggio a cubetti. In una piccola casseruola, scaldare il latte e la panna. Aggiungere il taleggio e far sciogliere a fuoco dolcissimo, mescolando fino ad ottenere una crema liscia. Non deve bollire. Frullare con un mixer ad immersione se necessario per eliminare eventuali grumi. Regolare di sale e pepe. Trasferire nel sifone da cucina e caricare con una bomboletta di N2O. Agitare bene e conservare in caldo a bagnomaria (non bollente).
- Pulire il radicchio tardivo, eliminando le foglie esterne e la base. Tagliarlo a julienne sottile.
- In una casseruola, rosolare lo scalogno tritato con un filo d'olio. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti. Sfumare con il vino rosso e far evaporare completamente.
- Aggiungere metà del radicchio tagliato al riso. Iniziare la cottura del risotto aggiungendo il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, mescolando costantemente.
- A circa metà cottura del riso, aggiungere il resto del radicchio. Continuare la cottura, mescolando e aggiungendo brodo, finché il riso non sarà al dente e il radicchio ben cotto.
- Fuori dal fuoco, mantecare il risotto con il burro freddo e il Parmigiano Reggiano, mescolando energicamente per ottenere una consistenza cremosa e lucida.
- Impiattare il risotto distendendolo su un piatto. Decorare con un generoso nido di spuma di taleggio al centro. Spolverare con il crumble di nocciole tostate.