Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Risotto allo Zafferano, Midollo e Polvere di Radicchio Fermentato
Un'ode al risotto alla milanese, reinterpretato con un tocco di modernità e contrasti audaci. La ricchezza del midollo si fonde con la profondità aromatica dello zafferano, bilanciata da una polvere di radicchio fermentato che introduce una nota amara e acida, tipica della ricerca di equilibrio di Cracco.
Ingredienti
- 320g riso Carnaroli
- 50g midollo di bue fresco
- 1 cipolla bianca piccola, tritata finemente
- 100ml vino bianco secco
- 1.2l brodo vegetale leggero e caldo
- 1g pistilli di zafferano di prima qualità, infusi in poca acqua calda
- 40g Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, grattugiato
- 30g burro freddo a cubetti
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
- Per la Polvere di Radicchio Fermentato:
- 50g radicchio rosso, finemente tritato
- 2g sale fino
Preparazione Passo Passo
- Per la polvere di radicchio: Mescolare il radicchio tritato con il sale. Lasciar fermentare a temperatura ambiente per 2-3 giorni in un barattolo semi-aperto, mescolando occasionalmente. Quindi essiccare in forno a 50°C per diverse ore o con un essiccatore finché non diventa completamente croccante. Frullare fino ad ottenere una polvere fine e conservare in un contenitore ermetico.
- Preparare il midollo: Sbianchire il midollo in acqua bollente salata per un minuto, scolarlo e tagliarlo a cubetti piccoli.
- In una casseruola a fondo spesso, tostare il riso a secco per 2-3 minuti a fuoco medio, finché i chicchi non diventano traslucidi e molto caldi. Sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare completamente l'alcool.
- Aggiungere metà della cipolla tritata e il midollo. Iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente. Continuare ad aggiungere brodo man mano che viene assorbito, assicurandosi che il riso sia sempre coperto. Dopo circa 10 minuti, incorporare l'infuso di zafferano.
- Proseguire la cottura per circa 16-18 minuti, finché il riso non sarà al dente. Spegnere il fuoco e procedere alla mantecatura: aggiungere il burro freddo e il Parmigiano Reggiano. Mantecare energicamente per un minuto, incorporando aria e creando una consistenza cremosa e lucida. Assaggiare e regolare di sale e pepe.
- Servire il risotto immediatamente, guarnendo ogni piatto con una generosa spolverata di polvere di radicchio fermentato.