Risotto alla Milanese: L'Originale

Ingredienti

• 320g Riso Carnaroli
• 1 Cipolla bianca piccola
• 60g Burro
• 80g Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 bustina di Zafferano in polvere
• 50ml Vino bianco secco
• 1.5l Brodo di carne
• 50g Midollo di bue
• Sale fino
• Pepe nero macinato fresco

Preparazione

1. Prepara il brodo di carne: deve essere caldo e saporito. Mantienilo in caldo a fuoco basso.
2. Trita finemente la cipolla e falla soffriggere in 30g di burro a fuoco dolce, senza farla colorire. Deve diventare trasparente.
3. Aggiungi il riso e tostalo per 2-3 minuti, mescolando continuamente. La tostatura sigilla il riso e aiuta a rilasciare l'amido in modo controllato.
4. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare completamente, mescolando.
5. Aggiungi un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando continuamente e aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Continua così per circa 15 minuti.
6. Nel frattempo, taglia il midollo a cubetti piccoli. Scioglilo in un padellino a fuoco bassissimo, evitando di farlo friggere.
7. Sciogli lo zafferano in un mestolino di brodo caldo.
8. A 3 minuti dalla fine della cottura, aggiungi lo zafferano sciolto e il midollo sciolto al risotto.
9. Spegni il fuoco, aggiungi il burro rimanente (30g) e il parmigiano grattugiato. Manteca energicamente per amalgamare gli ingredienti e creare una consistenza cremosa. La mantecatura è fondamentale per la riuscita del risotto.
10. Aggiusta di sale e pepe a piacere. Servi immediatamente.