Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Risotto al Ristretto di Funghi Porcini, Aria di Pino Mugo e Terra di Nocciole
Un risotto che evoca la passeggiata nel bosco, dove la terra e i suoi aromi si manifestano in un piatto sofisticato. Il profondo umami del ristretto di funghi porcini si sposa con la freschezza balsamica dell'aria di pino mugo e la croccantezza terrosa della terra di nocciole. Un piatto tipicamente Cracco nell'utilizzo di elementi naturali e tecniche innovative per esaltare ingredienti di stagione.
Ingredienti
- 320g riso Carnaroli
- 300g funghi porcini freschi (o 100g secchi reidratati)
- 1 scalogno piccolo, tritato finemente
- 100ml vino bianco secco
- 1.2l brodo vegetale leggero e caldo
- 40g Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, grattugiato
- 30g burro freddo a cubetti
- Olio EVO, sale, pepe q.b.
- Per l'Aria di Pino Mugo:
- 100ml acqua minerale
- 10-15 aghi di pino mugo freschi e puliti
- 1g lecitina di soia in polvere
- Per la Terra di Nocciole:
- 50g nocciole tostate
- 10g pane raffermo, frullato in pangrattato
- Un pizzico di sale e pepe
- Un filo d'olio EVO
Preparazione Passo Passo
- Per la terra di nocciole: Frullare le nocciole tostate finemente. Unirle al pangrattato, condire con sale, pepe e un filo d'olio. Tostare leggermente in padella finché non sono croccanti e aromatiche. Far raffreddare e conservare.
- Per l'aria di pino mugo: Portare a ebollizione l'acqua con gli aghi di pino mugo. Lasciare in infusione per 10 minuti, quindi filtrare e far raffreddare. Prima di servire, scaldare leggermente il liquido (non bollire), aggiungere la lecitina di soia e creare l'aria con un frullatore ad immersione inclinato.
- Per il ristretto di porcini: Pulire i funghi porcini. Tagliarne una parte a brunoise e una parte a fettine per guarnizione. In una casseruola, soffriggere metà dello scalogno tritato in olio EVO. Aggiungere i funghi tagliati a brunoise e cuocere a fuoco vivace finché non saranno dorati e il loro liquido evaporato. Sfumare con un goccio di vino bianco, aggiungere un mestolo di brodo e far ridurre fino a ottenere un concentrato intenso. Passare al mixer per un ristretto liscio e vellutato.
- Per il risotto: Tostare il riso a secco in una casseruola per 2-3 minuti. Sfumare con il restante vino bianco. Aggiungere il resto dello scalogno e iniziare la cottura con il brodo caldo, aggiungendolo un mestolo alla volta. A metà cottura, incorporare il ristretto di porcini.
- Continuare la cottura per circa 16-18 minuti, finché il riso non sarà al dente. Spegnere il fuoco e mantecare energicamente con il burro freddo e il Parmigiano Reggiano. Assaggiare e regolare di sale e pepe.
- Impiattare il risotto. Disporre al centro un ciuffo generoso di aria di pino mugo e cospargere intorno con la terra di nocciole. Guarnire con le fettine di porcini saltate in padella, se utilizzate.