Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Risotto al Pomodoro 'Assoluto' e Olio di Foglie di Fico
Un risotto che va oltre il classico pomodoro, elevandolo a una purezza e intensità sorprendenti. Qui, l'anima del pomodoro viene estratta e concentrata, creando una mantecatura quasi liquida, vivida e dolce-acidula. Un tocco inaspettato di olio infuso con foglie di fico aggiunge una nota verde, lattiginosa e fruttata, portando la memoria al Mediterraneo e alla terra in un piatto di essenzialità quasi disarmante.
Ingredienti
- 320g riso Carnaroli
- 800g pomodori San Marzano maturi
- 1 scalogno piccolo, tritato finemente
- 1,2l brodo vegetale leggero
- 3-4 foglie di fico (fresche, non trattate)
- 80ml olio extravergine d'oliva delicato
- Sale fino
Preparazione Passo Passo
- Per l'olio di foglie di fico: Lavare e asciugare bene le foglie di fico. Spezzettarle e metterle in un pentolino con l'olio EVO. Scaldare a fuoco bassissimo per 20-30 minuti, senza mai friggere, per infondere l'aroma. Lasciare raffreddare completamente, poi filtrare e tenere da parte. L'olio deve avere un profumo verde e leggermente latteo.
- Per l'essenza di pomodoro: Sbollentare i pomodori per pochi secondi, pelarli e privarli dei semi. Frullare la polpa fino ad ottenere una salsa liscia. Passarla al setaccio finissimo per eliminare ogni residuo e ottenere un 'succo' di pomodoro puro e concentrato. Salare leggermente. Tenere da parte.
- Tostare il riso: In una casseruola a fondo spesso, far soffriggere lo scalogno tritato con un filo d'olio EVO senza farlo colorare. Aggiungere il riso e tostarlo per 2-3 minuti a fuoco medio-alto, mescolando continuamente, finché i chicchi non saranno traslucidi ai bordi. Non sfumare con vino per mantenere la purezza del pomodoro.
- Aggiungere il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito dal riso.
- Quando il riso è a metà cottura (circa 8-9 minuti), iniziare ad aggiungere l'essenza di pomodoro, alternando con il brodo vegetale. Continuare la cottura fino a quando il riso sarà al dente (circa 15-17 minuti in totale).
- Mantecatura: Togliere il risotto dal fuoco. Mantecare con una parte dell'olio di foglie di fico (circa 20-30ml), mescolando energicamente per rendere il risotto cremoso e lucido. Regolare di sale.
- Servire immediatamente in piatti piani, distribuendo il risotto in modo uniforme. Completare con qualche goccia residua di olio di foglie di fico a crudo.