Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Risotto al Limone Salato, Scampi Crudi e Polvere di Capperi di Pantelleria
Un primo piatto che eleva la freschezza del mare con la raffinatezza di un risotto cremoso. Il limone salato conferisce un'acidità complessa e una sapidità profonda, bilanciata dalla dolcezza degli scampi crudi. La polvere di capperi è il tocco di memoria mediterranea, che si fonde con la contemporaneità di tecniche e contrasti di sapore.
Ingredienti
- 320g riso Carnaroli selezione Acquerello
- 1 scalogno piccolo, tritato finemente
- 80ml vino bianco secco
- 1,2l brodo vegetale leggero
- 50g burro freddo di latteria
- 40g Parmigiano Reggiano 30 mesi, grattugiato
- 20g limone salato (limone sotto sale), la sola scorza tritata finemente
- 4 scampi grandi, freschissimi, puliti e privati del filo intestinale
- 10g capperi di Pantelleria sotto sale, sciacquati e disidratati al forno a bassa temp. (per la polvere)
- Olio extra vergine d'oliva delicato
- Sale fino
Preparazione Passo Passo
- Per la polvere di capperi: Sciacquare bene i capperi sotto sale. Asciugarli perfettamente e disporli su una teglia con carta forno. Essiccare in forno a 80°C per circa 2-3 ore finché non sono completamente croccanti. Frullare fino a ottenere una polvere fine. Conservare in luogo asciutto.
- Per il risotto: Tostare il riso a secco in una casseruola dal fondo spesso per 2 minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere lo scalogno tritato.
- Iniziare la cottura aggiungendo gradualmente il brodo vegetale bollente, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura, aggiungere la scorza di limone salato tritata.
- Quando il risotto è quasi al dente (circa 15 minuti), spegnere il fuoco. Mantecare energicamente con il burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano, fino a ottenere una consistenza cremosa e all'onda. Coprire e lasciare riposare un minuto.
- Preparare gli scampi: Tagliare gli scampi a metà nel senso della lunghezza o a tartare, a seconda della preferenza. Condirli con un filo d'olio EVO leggero.
- Impiattamento: Stendere il risotto a specchio sul piatto. Disporre gli scampi crudi armoniosamente sopra il risotto. Completare con una spolverata generosa di polvere di capperi e un filo d'olio EVO a crudo.