Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Risotto Acquerello con Aceto Balsamico Tradizionale, Cipolla Bruciata e Polvere di Finocchietto Selvatico
Un risotto che esalta la potenza e la complessità di pochi ingredienti, tipico della cucina di Cracco che ricerca l'essenza del sapore. Il riso Acquerello, dalla sua straordinaria tenuta in cottura, accoglie l'umami e l'acidità profonda dell'aceto balsamico tradizionale, mitigata dalla dolcezza affumicata della cipolla bruciata e rinfrescata dalla vivacità aromatica del finocchietto selvatico.
Ingredienti
- 320g riso Acquerello (o Carnaroli di ottima qualità)
- 1.2l brodo vegetale leggero e caldo
- 60ml Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (invecchiato)
- 40g Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, grattugiato
- 30g burro freddo a cubetti
- Sale q.b.
- Per la Cipolla Bruciata:
- 1 cipolla bianca media
- Per la Polvere di Finocchietto Selvatico:
- 50g finocchietto selvatico (foglie e semi)
- Sale fino (un pizzico)
Preparazione Passo Passo
- Per la cipolla bruciata: Avvolgere la cipolla intera, con la buccia, in carta stagnola. Cuocere direttamente sulla fiamma del fornello o in forno a 200°C per circa 40-50 minuti, finché non sarà completamente carbonizzata all'esterno e morbidissima e dolce all'interno. Far raffreddare, rimuovere la parte bruciata esterna e tritare finemente la polpa interna. Mettere da parte 1 cucchiaio per la mantecatura e il resto per guarnire.
- Per la polvere di finocchietto: Essiccare il finocchietto selvatico (foglie e semi) in forno a 50°C o con un essiccatore finché non diventa completamente secco e friabile. Frullare fino ad ottenere una polvere fine con un pizzico di sale. Conservare in un contenitore ermetico.
- Tostare il riso a secco in una casseruola a fondo spesso per 2-3 minuti a fuoco medio. Sfumare con un goccio di brodo, poi iniziare ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando continuamente. Continuare la cottura per circa 14-16 minuti, aggiungendo brodo man mano che viene assorbito.
- Negli ultimi 2 minuti di cottura, aggiungere il brodo con l'Aceto Balsamico Tradizionale. Farlo assorbire quasi completamente, lasciando una leggera acidità e un profumo intenso.
- Spegnere il fuoco e procedere alla mantecatura: aggiungere il burro freddo, il Parmigiano Reggiano e il cucchiaio di cipolla bruciata tritata. Mantecare energicamente per un minuto, ottenendo una consistenza cremosa e lucida. Assaggiare e regolare di sale.
- Servire il risotto immediatamente, guarnendo ogni piatto con una cucchiaiata di polpa di cipolla bruciata, una spolverata di polvere di finocchietto selvatico e, se desiderato, qualche goccia ulteriore di Aceto Balsamico Tradizionale a crudo.