Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Ricciola Scottata 'alla Cacciatora', pomodorini confit, olive taggiasche, capperi di Salina e schiuma di finocchietto selvatico
Una Ricciola scottata alla perfezione, che mantiene la sua succulenza, viene qui reinventata in chiave 'cacciatora'. La ricchezza dei sapori mediterranei - pomodorini confit dolci, olive taggiasche intense e capperi di Salina sapidi - si sposa con la freschezza aromatica di una schiuma eterea di finocchietto selvatico. Un piatto che celebra la tradizione con uno sguardo innovativo.
Ingredienti
- 2 filetti di ricciola (circa 180-200g l'uno)
- 200g pomodorini ciliegino
- 50g olive taggiasche denocciolate
- 20g capperi di Salina dissalati
- 1 spicchio d'aglio
- Peperoncino fresco (a piacere)
- 100ml brodo vegetale
- Un mazzetto di finocchietto selvatico fresco (o in semi)
- 50ml panna fresca
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale, pepe nero
Preparazione Passo Passo
- Per i pomodorini confit: tagliare i pomodorini a metà, disporli su una teglia con carta forno. Condirli con un filo d'olio, sale, un pizzico di zucchero e un rametto di timo. Cuocere in forno ventilato a 120°C per circa 40-50 minuti, finché non saranno leggermente appassiti e concentrati.
- Per la base 'alla cacciatora': in una padella, soffriggere lo spicchio d'aglio e un pezzetto di peperoncino in un filo d'olio. Aggiungere le olive taggiasche e i capperi di Salina. Sfumare con un goccio di brodo vegetale e aggiungere i pomodorini confit. Far insaporire per qualche minuto a fuoco basso. Togliere l'aglio.
- Per la schiuma di finocchietto selvatico: sbollentare brevemente il finocchietto selvatico (solo le parti più tenere) in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullarlo con la panna fresca e un pizzico di sale fino ad ottenere una crema omogenea. Filtrare e versare in un sifone da cucina con una carica di N2O. Se non si ha il sifone, emulsionare vigorosamente con un frullatore a immersione per creare una schiuma leggera.
- Preparare la ricciola: asciugare bene i filetti di ricciola. Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio. Scottare la ricciola dalla parte della pelle per 3-4 minuti, finché non sarà dorata e croccante. Girare e cuocere per altri 1-2 minuti, finché sarà cotta ma ancora succosa al centro. Salare e pepare.
- Comporre il piatto: disporre una base 'alla cacciatora' sul piatto. Adagiare sopra il filetto di ricciola scottata. Completare con un ciuffo di schiuma di finocchietto selvatico. Servire immediatamente.