Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Ravioli 'Ossobuco in trasparenza', midollo emulsionato e gel di Gremolada
Una disintegrazione del classico milanese 'ossobuco con risotto'. Il cuore di vitello, stufato lentamente, è racchiuso in sottili ravioli, serviti in un consommé aromatico che cattura l'essenza della gremolada. Il midollo, elemento imprescindibile, è trasformato in un'emulsione setosa, mentre il gel porta la freschezza contemporanea.
Ingredienti
- Per il ripieno di ossobuco:
- 400g polpa di vitello (guancia o geretto disossato), tagliata a cubetti piccoli
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla (per soffritto)
- 50ml vino bianco secco
- 200ml brodo di carne
- Timo, alloro
- Olio EVO, sale, pepe
- Per la pasta fresca:
- 200g farina 00
- 2 uova intere
- Per il consommé di Gremolada:
- 500ml brodo di carne di vitello, chiarificato
- Scorza di 1 limone non trattato, fine
- 1 mazzetto di prezzemolo, gambi e foglie
- 1 spicchio d'aglio, schiacciato
- Gelatina in fogli (circa 2g per 200ml di liquido)
- Per l'emulsione di midollo:
- 50g midollo di bue, sbianchito
- 50ml brodo di carne caldo
- Sale, pepe bianco
- Olio EVO
- Per il gel di Gremolada:
- 100ml succo di limone fresco
- 50ml brodo vegetale
- Prezzemolo tritato finemente
- Aglio confit (1 spicchio piccolo, tritato)
- 2g Agar-Agar
Preparazione Passo Passo
- Per il ripieno: Rosolare la polpa di vitello con il soffritto. Sfumare con vino bianco. Aggiungere brodo, timo, alloro. Cuocere a fuoco dolce per 2-3 ore finché la carne è tenerissima. Sfilacciare e frullare parte della carne con poco fondo di cottura per ottenere un ripieno morbido ma consistente. Regolare di sale e pepe.
- Per la pasta fresca: Impastare farina e uova fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Far riposare 30 minuti. Stendere la pasta molto sottile e formare i ravioli, farcendoli con il ripieno di ossobuco.
- Per il consommé di Gremolada: Infondere il brodo chiarificato con scorza di limone, gambi di prezzemolo e aglio per 30 minuti a fuoco bassissimo. Filtrare e regolare di sale. Se desiderato, addensare leggermente con gelatina per una consistenza più avvolgente.
- Per l'emulsione di midollo: Sbianchire il midollo in acqua salata bollente per pochi secondi. Frullarlo con brodo caldo, un pizzico di sale e pepe, e un filo d'olio EVO, fino ad ottenere un'emulsione liscia e spumosa.
- Per il gel di Gremolada: Unire succo di limone, brodo vegetale, prezzemolo, aglio confit e agar-agar. Portare a ebollizione, mescolando. Far raffreddare fino a gelificazione, poi frullare fino a ottenere un gel liscio.
- Cucinare i ravioli in acqua bollente salata per pochi minuti. Scolarli delicatamente.
- Impiattamento: Disporre 3-4 ravioli per piatto. Versare il consommé di Gremolada caldo attorno ai ravioli. Con l'aiuto di un biberon, creare dei punti o delle gocce di emulsione di midollo. Guarnire con piccole quenelle di gel di Gremolada e una fogliolina di prezzemolo fresco.