Ricetta Cucina & Comfort AI
Ravioli Neri al Baccalà Affumicato, Crema di Peperone Arrosto e Polvere di Capperi Disidratati
Un piatto che unisce la raffinatezza della pasta fresca all'uovo con sapori intensi e contrastanti. I ravioli, dal colore profondo e misterioso grazie al nero di seppia, racchiudono un ripieno di baccalà sapientemente affumicato. Il tutto è immerso in una crema vellutata di peperone arrostito al fuoco, che porta dolcezza e un'ulteriore nota affumicata. La polvere di capperi, disidratata e croccante, aggiunge una sapidità pungente e una texture inaspettata, creando un equilibrio sorprendente tra mare e terra, tradizione e innovazione.
Ingredienti
- Per la Pasta Nera ai Ravioli:
- 200g farina 00
- 2 uova intere
- 5g nero di seppia
- Pizzico di sale
- Per il Ripieno di Baccalà Affumicato:
- 200g filetto di baccalà dissalato
- 50ml latte intero
- 1 spicchio d'aglio
- Olio EVO
- Limone (scorza grattugiata)
- Prezzemolo tritato
- Sale, pepe nero
- Trucioli di faggio o mesquite per affumicare
- Per la Crema di Peperone Arrosto:
- 2 peperoni rossi grandi
- 1/2 cipolla
- 1 patata piccola (per addensare)
- Brodo vegetale q.b.
- Olio EVO, sale, pepe
- Per la Polvere di Capperi Disidratati:
- 50g capperi sotto sale dissalati
- Per finire:
- Olio EVO a crudo
Preparazione
- 1. **Prepara la Polvere di Capperi Disidratati:** Dissala i capperi. Asciugali molto bene e disponili su una teglia con carta forno. Inforna a 80°C (ventilato) per circa 2-3 ore, o finché non saranno completamente secchi e croccanti. Frullali finemente in un mixer fino ad ottenere una polvere. Conserva in un contenitore ermetico.
- 2. **Prepara il Baccalà Affumicato:** Cuoci il baccalà a vapore o in acqua per circa 10 minuti, finché non sarà tenero. Lascia intiepidire, poi puliscilo da pelle e spine. Mettilo in un contenitore sigillabile con un generatore di fumo (pistola affumicatrice) e affumica con trucioli di faggio o mesquite per circa 15-20 minuti. Lascia riposare. In un padellino, soffriggi l'aglio con un filo d'olio, poi aggiungi il baccalà affumicato e il latte. Cuoci a fuoco bassissimo, mescolando e sfaldando il baccalà, fino a ottenere una crema densa e omogenea. Togli dal fuoco, incorpora scorza di limone, prezzemolo, sale e pepe. Lascia raffreddare.
- 3. **Prepara la Crema di Peperone Arrosto:** Arrostisci i peperoni interi direttamente sulla fiamma viva (bruciatore a gas, barbecue) o in forno a 220°C finché la pelle non sarà completamente bruciata e la polpa tenerissima. Trasferiscili in un sacchetto di carta per 10 minuti, poi peli i peperoni, elimina semi e filamenti. In una pentola, soffriggi la cipolla con olio EVO. Aggiungi i peperoni puliti, la patata a cubetti e brodo vegetale fino a coprire. Cuoci finché la patata non sarà tenera, poi frulla il tutto fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Filtra se necessario. Regola di sale e pepe. Tieni in caldo.
- 4. **Prepara la Pasta Nera e i Ravioli:** Impasta la farina con le uova, il nero di seppia e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio e nero. Avvolgi e lascia riposare 30 minuti. Tira la sfoglia sottile, farcisci con il ripieno di baccalà affumicato e forma i ravioli della forma desiderata.
- 5. **Cottura e Impiattamento:** Cuoci i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 3-4 minuti, finché non salgono a galla. Scola delicatamente. In un piatto fondo, versa uno specchio di crema di peperone arrosto. Disponi delicatamente i ravioli sopra la crema. Guarnisci con una spolverata generosa di polvere di capperi disidratati e un filo d'olio EVO a crudo.