Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Ravioli di Ossobuco in Gremolada Ristretta, Spuma di Parmigiano
Un'interpretazione raffinata dell'ossobuco alla milanese, trasformato in un elegante primo piatto. Il succulento ripieno dei ravioli, con la sua ricchezza, è accompagnato dalla vivacità concentrata della gremolada e dalla leggerezza impalpabile di una spuma di Parmigiano, per un'esperienza che celebra la tradizione con tecniche d'alta cucina.
Ingredienti
- Per i Ravioli:
- 300g pasta all'uovo fresca (farina 00 e 3 uova)
- Per il Ripieno di Ossobuco:
- 2 ossobuchi di vitello (circa 300g l'uno)
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla (per soffritto)
- 100ml vino bianco secco
- 300ml brodo di carne
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- Buccia di 1/2 limone, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo (per gremolada in cottura)
- Olio EVO, sale, pepe q.b.
- Per la Gremolada Ristretta:
- Buccia di 1 limone non trattato, finemente grattugiata
- 2 spicchi d'aglio, tritati finemente
- 1/2 mazzetto di prezzemolo fresco, tritato finemente
- 50ml fondo bruno di vitello (o brodo di carne molto ridotto)
- Per la Spuma di Parmigiano:
- 100ml panna fresca liquida
- 50ml latte intero
- 50g Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, grattugiato
- 1 cartuccia di sifone per panna
Preparazione Passo Passo
- Per il ripieno di ossobuco: In una casseruola, rosolare le verdure del soffritto tritate in olio EVO. Infarinare leggermente gli ossobuchi e rosolarli su tutti i lati. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo, il concentrato di pomodoro e gli aromi per la gremolada (buccia di limone, aglio, prezzemolo). Cuocere a fuoco dolce con coperchio per 2-3 ore, finché la carne non sarà tenerissima e si staccherà dall'osso. Disossare, tritare finemente la carne (inclusa parte del midollo), e condire con il sugo di cottura ridotto. Far raffreddare completamente.
- Preparare la pasta all'uovo e stenderla sottilmente. Formare i ravioli con il ripieno di ossobuco, sigillando bene i bordi.
- Per la gremolada ristretta: Unire la buccia di limone, l'aglio e il prezzemolo tritati. In un pentolino, far ridurre il fondo bruno fino a renderlo sciropposo e denso. Spegnere il fuoco, aggiungere la gremolada e mescolare per amalgamare gli aromi, lasciandoli in infusione.
- Per la spuma di Parmigiano: In un pentolino, scaldare panna, latte e Parmigiano mescolando finché il formaggio non si sarà sciolto. Filtrare il composto, versarlo in un sifone da cucina, caricare con una cartuccia di CO2 e agitare bene. Mantenere in caldo a bagnomaria (non bollente).
- Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 3-4 minuti.
- Scolare i ravioli e spadellarli brevemente con un cucchiaio di gremolada ristretta diluita con poca acqua di cottura. Impiattare disponendo i ravioli, una generosa 'nuvola' di spuma di Parmigiano e qualche goccia aggiuntiva di gremolada ristretta.