Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Ravioli di Coniglio, Carota Affumicata, Burro al Timo e Polvere di Olive Nere
Un piatto che gioca sull'equilibrio tra terra e profumo. Il coniglio, delicato e tenero, incontra la dolcezza affumicata della carota, la fragranza del timo nel burro e la profondità sapida delle olive nere, in un concerto di consistenze e aromi inaspettati.
Ingredienti
- Per la pasta all'uovo (per circa 40 ravioli):
- 300g farina 00
- 3 uova intere
- Per il ripieno di coniglio:
- 250g polpa di coniglio disossata
- 1/2 cipolla piccola
- 1/2 carota
- 1/2 gambo di sedano
- 50ml vino bianco secco
- Brodo vegetale q.b.
- 50g Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale, pepe nero q.b.
- Per la carota affumicata:
- 2 carote medie
- Legno per affumicatura (es. ciliegio) o fumo liquido alimentare
- Per il burro al timo:
- 100g burro non salato
- Qualche rametto di timo fresco
- Per la polvere di olive nere:
- 50g olive taggiasche denocciolate
- Prezzemolo fresco per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Preparare la pasta fresca: Impastare la farina con le uova fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Preparare il ripieno di coniglio: Tritare finemente cipolla, carota e sedano. In una casseruola, rosolare il trito con un filo d'olio. Aggiungere la polpa di coniglio tagliata a piccoli pezzi e far dorare. Sfumare con il vino bianco, poi coprire con brodo vegetale e cuocere a fuoco dolce fino a quando il coniglio sarà tenero e sfilacciabile (circa 40-50 minuti). Far raffreddare, sfilacciare la carne e tritarla finemente. Unire il Parmigiano, sale e pepe. Amalgamare bene.
- Preparare la carota affumicata: Pelare le carote e cuocerle a vapore finché non saranno tenere ma ancora consistenti. Raffreddarle. Affumicarle con un affumicatore a freddo e legno di ciliegio per circa 20-30 minuti, oppure massaggiarle leggermente con una goccia di fumo liquido alimentare diluito. Tagliare le carote affumicate a brunoise fine.
- Preparare la polvere di olive nere: Disidratare le olive taggiasche in forno a 80°C ventilato per 2-3 ore, o finché non saranno completamente secche e friabili. Frullarle finemente fino ad ottenere una polvere. Passare al setaccio per eliminare eventuali grumi.
- Tirare la pasta sottile e formare i ravioli con il ripieno di coniglio. Dare la forma desiderata (quadrati, tondi o a caramella).
- Preparare il burro al timo: Far fondere il burro a fuoco dolce con i rametti di timo, lasciando in infusione per alcuni minuti. Non deve prendere colore.
- Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata bollente per 3-4 minuti, o finché non affiorano. Scolarli delicatamente e saltarli nel burro al timo per insaporirli.
- Impiattare i ravioli. Guarnire con la brunoise di carota affumicata, una generosa spolverata di polvere di olive nere e qualche fogliolina di prezzemolo fresco.