Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Radicchio Tostato, Gelatina di Arancia Amara e Polvere di Olive Nere
Un piatto che gioca con le amarezza del radicchio, ammorbidita dalla tostatura e bilanciata dalla freschezza acidula e leggermente amara della gelatina di arancia. La polvere di olive nere aggiunge una nota sapida e terrosa, creando un contorno complesso e intrigante che stimola il palato.
Ingredienti
- 2 cespi di radicchio tardivo o di Chioggia
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- Per la gelatina di arancia amara:
- 200ml succo di arancia (possibilmente non troppo dolce, con la scorza di un'arancia non trattata per l'amaro)
- 10g zucchero (o meno a seconda del gusto)
- 2g agar-agar (o 5g gelatina in fogli)
- Per la polvere di olive nere:
- 50g olive taggiasche denocciolate (o altre olive nere di buona qualità)
Preparazione Passo Passo
- 1. **Radicchio Tostato:** Lavare il radicchio, asciugarlo bene e tagliarlo a metà o in quarti, a seconda della dimensione. Scaldare una padella antiaderente o una piastra di ghisa a fuoco medio-alto. Spennellare il radicchio con olio EVO, salare e pepare.
- 2. Tostare il radicchio sulla padella calda per 2-3 minuti per lato, fino a quando non sarà leggermente bruciacchiato e tenero, ma ancora con una leggera croccantezza al cuore. Mettere da parte e tenere in caldo.
- 3. **Gelatina di Arancia Amara:** Spremere il succo dalle arance. Grattugiare finemente un po' di scorza (solo la parte arancione) e aggiungerla al succo. In un pentolino, mescolare il succo d'arancia con lo zucchero e l'agar-agar. Portare a ebollizione, mescolando continuamente, e cuocere per 1 minuto. Versare il composto in un contenitore basso e largo, formando uno strato sottile. Lasciare raffreddare completamente in frigorifero fino a quando non si sarà solidificato.
- 4. Una volta solida, tagliare la gelatina a cubetti molto piccoli o tritarla grossolanamente con un coltello per creare una 'brunoise' irregolare.
- 5. **Polvere di Olive Nere:** Asciugare molto bene le olive nere. Disporle su una teglia rivestita di carta forno e essiccarle in forno a 100°C (ventilato, sportello leggermente aperto) per 1-2 ore, o finché non saranno completamente disidratate e friabili. In alternativa, usare un essiccatore.
- 6. Frullare le olive disidratate in un macinacaffè o con un frullatore potente fino ad ottenere una polvere fine e asciutta. Passare al setaccio se necessario per eliminare eventuali grumi.
- 7. **Impiattamento:** Disporre i pezzi di radicchio tostato su un piatto. Distribuire armoniosamente sopra e intorno al radicchio i cubetti di gelatina di arancia amara. Cospargere generosamente con la polvere di olive nere. Servire immediatamente.