Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Radicchio Tardivo Grigliato, Crema di Topinambur Affumicato e Gel di Agrodolce al Banyuls
Un piatto che gioca con le amarezza nobile del radicchio, la terrosità affumicata del topinambur e l'eleganza agrodolce del Banyuls. I contrasti di sapore e la morbidezza vellutata della crema si fondono in un contorno dalla spiccata personalità, in linea con la ricerca di Cedroni per l'equilibrio gustativo.
Ingredienti
- 2 cespi di Radicchio Tardivo di Treviso
- 250 g topinambur
- 50 ml latte (o brodo vegetale)
- 30 g burro (o olio EVO)
- Sale e pepe nero q.b.
- Affumicatura (con affumicatore o fumo liquido)
- Per il gel di agrodolce al Banyuls:
- 100 ml aceto di Banyuls (o aceto di vino rosso di qualità)
- 30 g zucchero
- 1 g agar-agar
- Olio EVO per la griglia
Preparazione Passo Passo
- Per la crema di topinambur affumicato: Pelare i topinambur e tagliarli a cubetti. Cuocerli a vapore o bolliti finché non saranno molto teneri. Scolarli bene.
- Affumicare i cubetti di topinambur (se possibile con un affumicatore a freddo per 15-20 min, altrimenti usare qualche goccia di fumo liquido durante la cottura o aggiungere paprika affumicata alla crema).
- Frullare i topinambur affumicati con il latte (o brodo) e il burro (o olio) fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare di sale e pepe.
- Per il gel di agrodolce al Banyuls: In un pentolino, unire l'aceto di Banyuls, lo zucchero e l'agar-agar. Portare a leggero bollore mescolando per 1 minuto. Versare il composto su una superficie piana per farlo raffreddare e solidificare. Una volta solido, frullarlo fino a ottenere un gel liscio.
- Per il radicchio: Pulire il radicchio, tagliarlo a metà per il lungo. Spennellare leggermente con olio EVO e grigliare su una piastra rovente per pochi minuti per lato, finché non sarà leggermente appassito e caramellato, ma ancora croccante al cuore.
- Impiattare: Stendere un letto di crema di topinambur affumicato sul piatto. Adagiare sopra i mezzi cespi di radicchio grigliato. Guarnire con punti di gel di agrodolce al Banyuls per un tocco di acidità e brillantezza.