Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Radicchio Selvatico Fermentato, Emulsione di Noci ed Erbette Spontanee Croccanti
Un'interpretazione audace del radicchio selvatico, domato e ingentilito dalla fermentazione che ne esalta le note acidule e amare in un equilibrio inaspettato. L'emulsione di noci aggiunge rotondità e profondità, mentre le erbette spontanee fritte apportano una croccantezza e un sapore di natura incontaminata.
Ingredienti
- 300g radicchio selvatico (o radicchio tardivo di Treviso)
- 15g sale marino non iodato
- 500ml acqua filtrata
- 80g noci sgusciate
- 1 cucchiaio olio di noci
- 1 cucchiaino aceto di mele
- 1 cucchiaino senape di Digione (facoltativo)
- 50ml olio EVO
- 50g erbette spontanee di montagna (es. piantaggine, foglie giovani di tarassaco, acetosella)
- Sale fino, pepe bianco
Preparazione Passo Passo
- **Per il Radicchio Selvatico Fermentato:** Pulire il radicchio selvatico, eliminando le foglie esterne più dure. Tagliarlo a striscioline o lasciarlo intero se le foglie sono piccole. Preparare una salamoia al 3% (15g di sale in 500ml di acqua). Disporre il radicchio in un barattolo sterilizzato e coprire completamente con la salamoia. Chiudere con tappo fermentatore o lasciare leggermente aperto. Lasciar fermentare a temperatura ambiente per 5-7 giorni, o finché non si sviluppa un sapore acidulo e complesso. Trasferire in frigorifero.
- **Per l'Emulsione di Noci:** Tostare leggermente le noci in una padella senza grassi per esaltarne il sapore. Lasciarle raffreddare. Frullare le noci tostate con l'olio di noci, l'aceto di mele e la senape (se usata) fino a ottenere una crema liscia. Se troppo densa, aggiungere un cucchiaino di acqua fredda. Aggiustare di sale e pepe.
- **Per le Erbette Spontanee Croccanti:** Lavare e asciugare molto bene le erbette spontanee. In un pentolino, scaldare l'olio EVO a circa 160-170°C. Friggere le erbette per pochi secondi, o finché non diventano croccanti ma mantengono il loro colore brillante. Scolare su carta assorbente e salare immediatamente con sale fino.
- **Impiattamento:** Disporre il radicchio selvatico fermentato al centro del piatto. Adagiare sopra piccole quenelle o cucchiaini di emulsione di noci. Guarnire generosamente con le erbette spontanee croccanti. Un filo d'olio EVO e un giro di pepe fresco.