Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Rabarbaro e Barbabietola: Un Tango Agrodolce e Terroso
Un'audace combinazione che esplora le sfumature della barbabietola e l'acidità vibrante del rabarbaro. Un piatto che gioca con l'intensità cromatica e un equilibrio agrodolce sorprendente, dove la dolcezza terrosa della barbabietola è esaltata e bilanciata dalla freschezza pungente del rabarbaro, presentato in diverse texture.
Ingredienti
- 2 barbabietole medie, già cotte (o fresche da cuocere)
- 1 gambo di rabarbaro fresco
- 50ml aceto di vino rosso
- 50ml acqua
- 2 cucchiaini di zucchero di canna
- 10g burro freddo (o olio di semi per vegana)
- Un pizzico di zenzero fresco grattugiato
- Sale, pepe nero q.b.
- Germogli di ravanello o acetosella per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Preparare la purea di barbabietola: Frullare una delle barbabietole cotte con un cucchiaio di acqua o brodo vegetale, un pizzico di sale e pepe fino a ottenere una crema liscia. Passarla al setaccio per una texture perfetta. Mantenere in caldo.
- Preparare il carpaccio di barbabietola: Con l'altra barbabietola cotta, tagliare delle fette sottilissime con una mandolina, formando un 'carpaccio'. Condire leggermente con un filo d'olio, sale e pepe.
- Preparare il rabarbaro marinato e la sua gelatina: Pelare il gambo di rabarbaro (se necessario) e tagliarlo a fettine sottili o a cubetti piccoli. In un pentolino, unire aceto di vino rosso, acqua e zucchero. Portare a bollore, poi togliere dal fuoco e aggiungere il rabarbaro e lo zenzero grattugiato. Lasciar marinare per almeno 30 minuti. Filtrare il liquido di marinatura (che sarà la base per la gelatina) e tenere il rabarbaro da parte.
- Creare la gelatina: Al liquido di marinatura del rabarbaro, aggiungere un pizzico di agar-agar (secondo istruzioni del produttore per ottenere una gelatina morbida). Portare a bollore per 1 minuto, poi versare in un contenitore basso e largo e lasciar raffreddare in frigorifero finché si solidifica. Una volta solida, tagliare a cubetti o sminuzzare.
- Impiattamento: Sul fondo del piatto, stendere un velo di purea di barbabietola. Disporre armoniosamente le fette di carpaccio di barbabietola. Aggiungere i cubetti di rabarbaro marinato e i frammenti di gelatina di rabarbaro. Guarnire con germogli di ravanello o acetosella.
- Servire a temperatura ambiente.