Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Quaglia Ripiena, Spuma di Patate al Tartufo e Gel di Ribes Rosso
Un piatto dove la delicatezza della quaglia, farcita e cotta con maestria, incontra la ricchezza terrosa di una spuma di patate al tartufo. A completare il quadro, un gel di ribes rosso che, con la sua acidità vivace, pulisce il palato e crea un contrasto inaspettato ma armonioso. Un'esemplificazione dell'alta cucina accessibile di Oldani, che eleva ingredienti e sapori a un livello sorprendente.
Ingredienti
- 4 quaglie disossate
- 80g salsiccia di maiale fresca
- 50g pane raffermo ammollato nel latte
- 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo piccolo
- Sale e pepe nero q.b.
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- 2 patate medie a pasta bianca
- 50ml panna fresca
- 10g tartufo nero fresco o olio tartufato di qualità
- 50g ribes rossi freschi
- 100ml acqua
- 1g agar agar
- Un rametto di rosmarino
Preparazione Passo Passo
- Preparare il ripieno per la quaglia: In una ciotola, unire la salsiccia privata del budello, il pane strizzato, il Parmigiano, l'uovo, sale e pepe. Amalgamare bene. Farcire le quaglie disossate con il composto, richiuderle e legarle con spago da cucina o stuzzicadenti per mantenere la forma.
- Cuocere le quaglie: In una padella con un filo d'olio, rosolare le quaglie ripiene su tutti i lati finché non sono dorate. Trasferire in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per circa 15-20 minuti, o finché non sono cotte. Togliere dal forno e far riposare per 5 minuti prima di rimuovere lo spago e affettarle a metà.
- Preparare il gel di ribes rosso: Frullare i ribes rossi con l'acqua. Passare il composto al colino fine per eliminare semi e bucce. In un pentolino, scaldare il succo ottenuto con l'agar agar. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto, mescolando. Versare in un contenitore basso e largo e far raffreddare in frigorifero finché non si solidifica. Una volta solido, frullarlo per ottenere un gel liscio.
- Preparare la spuma di patate al tartufo: Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. Cuocerle in acqua salata finché non sono molto tenere. Scolarle bene e passale al passaverdure o schiacciarle finemente. Unire la panna calda, sale e pepe. Se si usa tartufo fresco, grattugiarlo finemente nella purea. Se si usa olio tartufato, aggiungerne qualche goccia. Per una spuma più leggera, montare la purea con un sifone da cucina caricato con una bomboletta di N2O, altrimenti lasciare come una purea molto soffice e vellutata.
- Impiattamento: Disporre un cucchiaio generoso di spuma di patate al tartufo al centro del piatto. Adagiare sopra le due metà della quaglia ripiena. Guarnire con piccole gocce di gel di ribes rosso. Un piccolo ciuffo di rosmarino o timo fresco può completare il piatto.
- Servire immediatamente.