Ricetta Cucina & Comfort AI
Quaglia Farcita ai Gamberi Rossi e Mandorle, Demi-Glace al Vermouth e Purè di Topinambur Affumicato
Una quaglia disossata e farcita con un ripieno delicato di gamberi rossi e mandorle, arrosto fino a doratura, nappa una demi-glace al Vermouth che ne esalta le carni. Il tutto poggiato su un purè di topinambur affumicato, che aggiunge una nota terrosa e intrigante, creando un piatto complesso ma bilanciato, dove terra e mare si fondono in un abbraccio gourmand.
Ingredienti
- 2 quaglie disossate
- 6 gamberi rossi freschissimi, puliti e privati del filo intestinale
- 30g mandorle pelate, tritate grossolanamente
- 1 spicchio d'aglio piccolo, tritato
- 1 rametto di timo
- Olio extra vergine d'oliva, sale, pepe
- Per la demi-glace al Vermouth: 150ml fondo bruno di volatile, 50ml Vermouth rosso secco, 1 scalogno piccolo, 20g burro freddo
- Per il purè di topinambur: 300g topinambur, 50g burro, 50ml latte intero caldo, sale, noce moscata
- Legnetti di faggio per affumicatura (per il topinambur)
- Alcuni gamberi rossi crudi per guarnire (facoltativo)
Preparazione
- Preparare il ripieno: tritare finemente 4 gamberi rossi. In una ciotola, unire i gamberi tritati, le mandorle tritate, l'aglio, un pizzico di sale e pepe. Mescolare bene.
- Farcire le quaglie: salare e pepare l'interno delle quaglie disossate. Distribuire il ripieno al centro di ogni quaglia. Chiudere le quaglie, legandole con spago da cucina o usando stuzzicadenti per mantenere la forma.
- Cottura delle quaglie: in una padella, rosolare le quaglie farcite con un filo d'olio EVO su tutti i lati fino a doratura. Trasferire in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per 12-15 minuti, fino a cottura completa ma mantenendo la carne succosa. Lasciar riposare qualche minuto.
- Preparare il purè di topinambur affumicato: pelare i topinambur e tagliarli a pezzi. Cuocerli in acqua salata fino a quando non saranno teneri. Scolare e passare allo schiacciapatate o al passaverdure. Affumicare il topinambur schiacciato a freddo con legnetti di faggio per 10 minuti (o usando una pistola affumicatrice). In un pentolino, unire il topinambur affumicato, il burro e il latte caldo. Mescolare bene per ottenere un purè liscio e cremoso. Regolare di sale e noce moscata.
- Preparare la demi-glace al Vermouth: in un pentolino, soffriggere lo scalogno tritato con un filo d'olio. Sfumare con il Vermouth e far ridurre quasi completamente. Aggiungere il fondo bruno e far ridurre della metà, fino a quando non avrà una consistenza sciropposa. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro freddo a pezzetti per lucidarli e legare la salsa. Regolare di sale e pepe.
- Impiattamento: creare una base di purè di topinambur affumicato sul piatto. Adagiare sopra la quaglia farcita, tagliata a metà o a pezzi. Nappare generosamente con la demi-glace al Vermouth. Se si desidera, guarnire con qualche lamella sottile di gambero rosso crudo per un tocco di freschezza.