Ricetta Cucina & Comfort AI
Purè di Sedano Rapa, Riduzione di Aglianico e Nocciole Caramellate Salate
Un contorno audace e raffinato che unisce la terrosità dolce del sedano rapa in un purè vellutato, l'intensità fruttata e leggermente tannica di una riduzione di Aglianico, e la croccantezza sorprendente di nocciole caramellate salate, creando un equilibrio complesso e memorabile.
Ingredienti
- 1 sedano rapa grande (circa 800g)
- 100ml panna fresca
- 50g burro di alta qualità
- 200ml Aglianico (vino rosso campano)
- 1 scalogno piccolo
- 50g zucchero semolato
- 80g nocciole tostate e pelate
- Sale Maldon (o sale grosso marino) q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe bianco macinato fresco q.b.
- Un rametto di timo fresco
Preparazione
- Preparazione del Purè di Sedano Rapa: Pelare il sedano rapa e tagliarlo a cubetti regolari. Cuocerlo in abbondante acqua salata (o brodo vegetale leggero) finché non sarà molto tenero. Scolare bene e passarlo al passaverdure o schiacciarlo con una forchetta. In un pentolino, unire il sedano rapa schiacciato con la panna e il burro. Lavorare a fuoco dolce con una frusta finché non si otterrà un purè liscio e vellutato. Regolare di sale e pepe bianco.
- Riduzione di Aglianico: In un pentolino, soffriggere lo scalogno tritato finemente con un filo d'olio EVO finché non sarà trasparente. Aggiungere l'Aglianico e un rametto di timo. Portare a bollore e far ridurre a fuoco medio-basso fino a ottenere una consistenza sciropposa e densa (circa 1/3 del volume iniziale). Filtrare per eliminare lo scalogno e il timo. Tenere in caldo.
- Nocciole Caramellate Salate: In una padella antiaderente, sciogliere 2 cucchiai di zucchero con un cucchiaio d'acqua a fuoco medio per ottenere un caramello chiaro. Togliere dal fuoco, aggiungere le nocciole tostate e un pizzico generoso di sale Maldon. Mescolare velocemente per ricoprire le nocciole. Trasferirle su carta forno e lasciarle raffreddare. Una volta fredde, tritarle grossolanamente.
- Impiattamento: Disporre una quenelle o una porzione generosa di purè di sedano rapa al centro del piatto. Irrorare con la riduzione di Aglianico. Cospargere con le nocciole caramellate salate.
- Servizio: Servire immediatamente come contorno raffinato o piccolo antipasto.