Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Porri Confit Sotto Cenere, Gel di Sambuco Fermentato e Foglie di Barbabietola
I porri, dolcemente cotti con un tocco ancestrale di cenere, acquisiscono un sapore profondo e affumicato. Sono bilanciati dall'acidità floreale e complessa del gel di sambuco fermentato, mentre le foglie di barbabietola aggiungono una nota terrosa e un tosto di colore. Un'esperienza gustativa radicata nella natura.
Ingredienti
- 4 porri medi, la parte bianca e verde chiara
- 200g cenere vegetale (da legna non trattata, preferibilmente faggio o quercia)
- 200ml olio EVO delicato
- 100g bacche di sambuco (fresche o surgelate)
- 50g zucchero
- 5g pectina NH (o altro gelificante vegetale)
- 150ml acqua
- 20ml succo di limone (se non si usano bacche fermentate)
- Foglie tenere di barbabietola fresca per guarnire
- Sale, pepe bianco
Preparazione Passo Passo
- **Per i Porri Confit Sotto Cenere:** Pulire i porri, eliminando le parti più esterne e la radice. Tagliarli a pezzi di circa 8-10 cm. In un contenitore resistente al calore, creare un letto di cenere vegetale. Adagiare i pezzi di porro e ricoprirli completamente con altra cenere. Cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa 45-60 minuti, o finché i porri non saranno estremamente teneri. Togliere dalla cenere, spazzolarli delicatamente per eliminare i residui e condirli con un filo d'olio EVO, sale e pepe.
- **Per il Gel di Sambuco Fermentato:** Se non si hanno bacche di sambuco fermentate, è possibile fermentarle a casa per 5-7 giorni in una soluzione al 2% di sale. In alternativa, si possono usare bacche fresche con una maggiore quantità di acido (limone o aceto di mele). Frullare le bacche di sambuco con l'acqua fino a ottenere una purea. Passare al setaccio fine per eliminare i semi e le bucce. In un pentolino, mescolare lo zucchero con la pectina, quindi aggiungere la purea di sambuco (e il succo di limone, se usato). Portare a ebollizione mescolando continuamente e far bollire per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco e versare il gel in un contenitore. Lasciar raffreddare e rassodare in frigorifero.
- **Per le Foglie di Barbabietola:** Lavare accuratamente le foglie di barbabietola. Scottarle rapidamente in acqua bollente salata per 30 secondi, quindi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Scolare e condire con un filo d'olio EVO e un pizzico di sale.
- **Impiattamento:** Disporre i porri confit sotto cenere sul piatto. Aggiungere cucchiaini o piccole quenelle di gel di sambuco fermentato. Guarnire con le foglie di barbabietola scottate.