Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Pomodoro "Essiccato Frollato" al Sole, Gel di Basilico e Olio al Cappero
Una profonda esplorazione del pomodoro, dove il frutto viene semi-essiccato per concentrarne gli zuccheri e gli umami, simulando una 'frollatura' che ne intensifica la complessità. Viene poi abbinato a un gel di basilico brillante e un olio al cappero, creando un'armonia di sapori mediterranei tra dolcezza, acidità e sapidità.
Ingredienti
- 4 pomodori San Marzano maturi
- Per il Gel di Basilico:
- 50g foglie di basilico fresco
- 50ml acqua
- 1g agar agar
- Un pizzico di sale
- Per l'Olio al Cappero:
- 50ml olio extra vergine d'oliva
- 10g capperi sotto sale, dissalati e asciugati
- Sale Maldon per finire
Preparazione Passo Passo
- Lavare i pomodori, tagliarli a metà per il lungo ed eliminare i semi e l'acqua di vegetazione in eccesso. Disporli su una teglia rivestita di carta forno, con la parte tagliata rivolta verso l'alto.
- Essiccare i pomodori in forno a 70-80°C (ventilato, sportello leggermente aperto) per 3-4 ore, o fino a quando non saranno leggermente appassiti e concentrati, ma ancora morbidi all'interno. In alternativa, se possibile, essiccarli al sole per un giorno intero.
- Per il gel di basilico: Sbollentare rapidamente le foglie di basilico in acqua bollente per 10 secondi e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Frullarle con 50ml di acqua filtrata fino ad ottenere una purea liscia.
- Filtrare la purea attraverso un colino a maglie fini per ottenere un estratto di basilico puro. Scaldare l'estratto in un pentolino, aggiungere l'agar agar e il sale, mescolare per 1 minuto a leggero bollore. Versare in una teglia bassa e far raffreddare in frigorifero fino a solidificazione. Frullare fino a ottenere un gel liscio.
- Per l'olio al cappero: In un pentolino, scaldare delicatamente l'olio extra vergine d'oliva con i capperi dissalati. Lasciare in infusione a fuoco spento per 15 minuti. Filtrare l'olio, pressando bene i capperi per estrarre tutto il sapore.
- Disporre i pomodori 'essiccati frollati' sul piatto. Guarnire con punti di gel di basilico e un filo di olio al cappero. Rifinire con qualche cristallo di sale Maldon per esaltare i sapori.
- Servire come contorno intenso o antipasto leggero.