Ricetta Cucina & Comfort AI
Polpo Verace Arrosto, Sfera di Patate al Profumo di Limone, Gelée di Pomodoro del Piennolo e Basilico
Un piatto che evoca la memoria di Ischia e i suoi sapori autentici. Il polpo, cucinato alla perfezione, offre una masticabilità appagante e croccantezza superficiale, bilanciato dalla morbidezza sorprendente di una sfera di patate aromatizzata al limone. La gelée di pomodoro del Piennolo e basilico, un concentrato di estate campana, aggiunge freschezza, acidità e un tocco visivo di inaspettata eleganza.
Ingredienti
- 1 polpo verace di circa 1 kg, già pulito
- 300g patate a pasta gialla
- Succo e scorza di 1 limone non trattato
- 50g burro
- 50ml latte intero
- Sale fino e pepe bianco
- Olio extra vergine d'oliva
- Per la gelée di pomodoro del Piennolo:
- 200g pomodoro del Piennolo (o datterini molto saporiti)
- 1 spicchio d'aglio
- Qualche foglia di basilico fresco
- 2g agar agar (o gelatina in fogli equivalente)
- Pizzico di zucchero (se necessario)
- Sale e pepe
Preparazione
- Cuocere il polpo: in una pentola capiente, portare a ebollizione abbondante acqua salata. Immergere il polpo per tre volte per arricciare i tentacoli, poi cuocerlo a fuoco dolce per circa 40-50 minuti (dipende dalla dimensione) finché sarà molto tenero. Lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura. Una volta freddo, scolarlo e tagliare i tentacoli a pezzi grossi.
- Preparare la sfera di patate al profumo di limone: lessare le patate pelate. Scolarle e passarle allo schiacciapatate. Unire il burro, il latte caldo, la scorza di limone e un pizzico di sale e pepe. Lavorare energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Con l'aiuto di due cucchiai o le mani, formare delle piccole sfere (circa 4-5 cm di diametro). Dorarle leggermente in padella con un filo d'olio, poi condirle con il succo di limone fresco.
- Preparare la gelée di pomodoro: soffriggere l'aglio con un filo d'olio. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere per circa 10-15 minuti, schiacciandoli leggermente. Aggiungere il basilico. Frullare il tutto e passare al colino fine per ottenere una salsa liscia. Regolare di sale, pepe e un pizzico di zucchero se il pomodoro è acido. Prelevare 200ml di questa salsa, scaldarla e sciogliervi l'agar agar (o la gelatina precedentemente ammollata e strizzata). Versare in un contenitore basso e largo per ottenere uno strato sottile e lasciare raffreddare in frigorifero finché non si solidifica. Una volta solida, tagliarla a cubetti o a forme irregolari.
- Arrostire il polpo: scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio EVO. Rosolare i pezzi di polpo a fuoco vivace finché non saranno croccanti e leggermente dorati all'esterno. Salare e pepare.
- Impiattamento: al centro del piatto, disporre armoniosamente i pezzi di polpo arrosto. Accanto, posizionare una o due sfere di patate al limone. Guarnire il piatto con i cubetti di gelée di pomodoro e qualche foglia di basilico fresco, creando un effetto 'giardino' con i colori e le consistenze.