Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Polpo Croccante su Spuma di Patate Affumicate, Pomodorini Confit e Olio al Basilico
Un piatto che celebra l'eleganza del polpo, reso incredibilmente croccante all'esterno e tenerissimo all'interno, come vuole la tradizione marinara. Viene adagiato su una spuma di patate affumicate, un richiamo ai sapori profondi della terra, e vivacizzato dalla dolcezza dei pomodorini confit e dalla freschezza aromatica di un olio al basilico. Un connubio di consistenze e temperature che stimola i sensi.
Ingredienti
- 1 polpo fresco di circa 1 kg, già pulito
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio d'aglio
- Scorza di mezzo limone non trattato
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- Per la Spuma di Patate Affumicate:
- 400g patate a pasta gialla
- 80ml latte intero
- 50g burro
- 1 cucchiaino di paprika affumicata (o gocce di fumo liquido)
- Sale e pepe bianco q.b.
- Per i Pomodorini Confit:
- 200g pomodorini ciliegino o datterino
- Timo fresco q.b.
- 1 spicchio d'aglio, in camicia
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Zucchero a velo (un pizzico)
- Sale q.b.
- Per l'Olio al Basilico:
- 1 mazzetto grande di basilico fresco
- 100ml olio extra vergine d'oliva
Preparazione Passo Passo
- Cuocere il Polpo: In una pentola capiente, portare ad ebollizione abbondante acqua con la foglia di alloro, lo spicchio d'aglio e la scorza di limone. Immergere il polpo per tre volte consecutive per arricciare i tentacoli, poi cuocerlo a fuoco basso per circa 45-60 minuti (o finché non sarà tenero, provando con una forchetta). Lasciare raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura. Una volta freddo, scolarlo e tagliare i tentacoli.
- Preparare i Pomodorini Confit: Preriscaldare il forno a 120°C. Tagliare a metà i pomodorini e disporli su una teglia rivestita di carta forno. Condire con sale, un pizzico di zucchero a velo, il timo, lo spicchio d'aglio in camicia e un filo abbondante di olio EVO. Cuocere in forno per circa 1 ora e 30 minuti, o finché non saranno leggermente appassiti e concentrati nel sapore.
- Preparare la Spuma di Patate Affumicate: Pelare le patate, tagliarle a pezzi e lessarle in acqua salata fino a renderle molto tenere. Scolarle e passarle allo schiacciapatate. Trasferire la purea in un pentolino, aggiungere il latte, il burro e la paprika affumicata (o fumo liquido). Lavorare con una frusta sul fuoco basso fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Regolare di sale e pepe. Se si usa un sifone, passarla al colino fine e caricare con una o due cartucce di gas, agitando bene.
- Preparare l'Olio al Basilico: Sbollentare il basilico per 10 secondi e raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Strizzarlo bene, frullarlo con l'olio EVO fino ad ottenere un composto liscio e brillante. Filtrare attraverso un colino fine o una garza per ottenere un olio limpido.
- Rifinitura e Impiattamento: Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio EVO. Scottare i tentacoli di polpo a fuoco vivo fino a che non saranno ben croccanti e dorati all'esterno. Insaporire con sale e pepe. Impiattare disponendo una base di spuma di patate affumicate, adagiandovi sopra i tentacoli di polpo croccanti. Guarnire con i pomodorini confit e completare con qualche goccia di olio al basilico.