Ricetta Cucina & Comfort AI
Polpo CBT, gel di peperone giallo affumicato, maionese all'aglio nero e terra di olive nere
Il polpo, cotto a bassa temperatura per una tenerezza ineguagliabile, viene scottato per una leggera crosticina esterna. È accostato a un gel brillante di peperone giallo affumicato che porta dolcezza e una nota di fumo, una maionese setosa all'aglio nero per profondità e un retrogusto balsamico, e una terra croccante di olive nere che dona sapidità e texture. Un piatto che esplora le profondità del mare e della terra attraverso tecniche moderne e sapori intensi.
Ingredienti
- 1 polpo fresco di medie dimensioni (circa 800g-1kg)
- 2 peperoni gialli
- Aglio nero (2-3 spicchi)
- 1 tuorlo d'uovo
- 150ml olio di semi di girasole
- 50ml olio extra vergine d'oliva
- 50g olive taggiasche denocciolate
- 2g agar-agar
- Sale, pepe nero
- Aceto di vino bianco (q.b. per maionese)
- Un rametto di rosmarino (per guarnire)
Preparazione
- Per il polpo CBT: pulire il polpo. Cuocerlo in un sacchetto sottovuoto (o in una pentola con pochissima acqua e coperchio) a 78°C per circa 2-3 ore, finché non sarà tenero (se non si ha il sottovuoto, cuocere in pentola a fuoco bassissimo con poca acqua per 1h30-2h finché tenero). Lasciarlo raffreddare nel suo liquido. Tagliare i tentacoli a pezzi grossolani.
- Per il gel di peperone giallo affumicato: arrostire i peperoni gialli interi in forno a 200°C o sulla fiamma viva finché la pelle non sarà bruciacchiata. Lasciarli intiepidire in un sacchetto di carta, poi pelarli, eliminare semi e filamenti. Frullare la polpa con un filo d'olio, sale e pepe. Filtrare il composto per ottenere un succo liscio (circa 100ml). In un pentolino, unire il succo di peperone con l'agar-agar. Portare a bollore, mescolando per 1 minuto. Versare in un contenitore basso, lasciare solidificare in frigorifero. Una volta solido, frullarlo per ottenere un gel.
- Per la maionese all'aglio nero: schiacciare l'aglio nero fino ad ottenere una pasta. In una ciotola, unire il tuorlo d'uovo, la pasta di aglio nero, un pizzico di sale e poche gocce di aceto di vino bianco. Montare con una frusta elettrica o a mano, aggiungendo a filo l'olio di semi e poi l'olio extra vergine d'oliva, fino ad ottenere una maionese densa e liscia. Regolare di sale e aceto.
- Per la terra di olive nere: asciugare molto bene le olive taggiasche e tritarle finemente o frullarle a impulsi fino ad ottenere una granella grossolana e asciutta. Tostarle leggermente in padella a fuoco bassissimo per renderle più croccanti. Tenere da parte.
- Finalizzare il polpo: scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio extra vergine d'oliva. Scottare i tentacoli di polpo per qualche minuto per lato, finché non saranno leggermente dorati e croccanti esternamente. Salare e pepare.
- Comporre il piatto: creare una striscia o dei punti con il gel di peperone giallo affumicato. Disporre i pezzi di polpo scottato. Aggiungere delle piccole quenelle o punti di maionese all'aglio nero. Cospargere con la terra di olive nere. Guarnire con un rametto di rosmarino fresco.