Ricetta Cucina & Comfort AI
Plin 'Agnolotto in memoria', riduzione di fondo bruno al caffè e sedano rapa
Un omaggio al classico agnolotto piemontese, ridotto alla sua essenza nel formato plin, ma proiettato in una dimensione contemporanea. Il ripieno tradizionale incontra una riduzione di fondo bruno arricchita da una nota inaspettata di caffè, che aggiunge complessità e una sottile amarezza. Il sedano rapa, in diverse consistenze, pulisce il palato e lega i sapori, memoria e futuro in un boccone.
Ingredienti
- Per la pasta fresca all'uovo:
- 200g farina 00
- 2 uova intere
- Per il ripieno (Classico Arrosto):
- 150g arrosto di vitello o misto (vitello, maiale, coniglio), già cotto e sfilacciato
- 50g spinaci lessati e strizzati
- 30g Parmigiano Reggiano 30 mesi, grattugiato
- Pizzico di noce moscata
- Per la riduzione al caffè:
- 200ml fondo bruno di vitello, denso
- 1 tazzina di caffè espresso ristretto (circa 30ml)
- Noce di burro
- Per il sedano rapa:
- 50g sedano rapa, metà tagliato a brunoise molto fine, metà a julienne
- Acqua e ghiaccio per rinfrescare
- Olio EVO, sale, pepe
Preparazione
- Per la pasta: Impastare farina e uova fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Far riposare 30 minuti. Stendere la pasta molto sottile.
- Per il ripieno: Frullare la carne arrosto sfilacciata con gli spinaci e il Parmigiano, sale, pepe e noce moscata, fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Se necessario, aggiungere un cucchiaio di brodo per ammorbidire.
- Formare i plin: Distribuire il ripieno a piccoli mucchietti lungo una striscia di pasta. Ripiegare la pasta sul ripieno e 'pizzicare' con le dita per formare i classici agnolotti 'al pizzico'. Tagliare con la rotella.
- Per la riduzione al caffè: Scaldare il fondo bruno in un pentolino. Aggiungere il caffè espresso e far ridurre lentamente fino a ottenere una salsa densa e lucida. Fuori dal fuoco, mantecare con una piccola noce di burro per lucidare. Mantenere in caldo.
- Preparare il sedano rapa: Tagliare il sedano rapa a brunoise molto fine e a julienne sottile. Immergere le julienne in acqua e ghiaccio per renderle croccanti.
- Cucinare i plin in abbondante acqua bollente salata per circa 2-3 minuti. Scolarli delicatamente.
- Impiattamento: Disporre i plin al centro del piatto. Nappare con la riduzione di fondo bruno al caffè. Guarnire con la brunoise di sedano rapa e qualche filo di julienne croccante. Un filo d'olio EVO a crudo e un pizzico di pepe macinato fresco.