Ricetta Cucina & Comfort AI
Pigeon alla Rossini, Salsa Périgueux e Millefoglie di Sedano Rapa e Tartufo
Un classico dell'alta cucina francese rivisitato con ingredienti italiani di pregio, dove la ricchezza del piccione si sposa con l'eleganza della salsa Périgueux e la raffinatezza del millefoglie.
Ingredienti
- 4 Piccioni (intera carcassa)
- Fegato grasso d'anatra (foie gras)
- Tartufo nero fresco
- Sedano rapa
- Burro
- Madeira
- Brodo di pollo
- Sale
- Pepe nero
- Olio extravergine d'oliva
- Pane brioche
- Scalogno
- Aglio
Preparazione
- Preparare i Piccioni: Disossare i piccioni, separando le cosce dal petto. Farcite il petto con fette di foie gras e tartufo nero a lamelle. Rosolate le cosce in padella e cuocetele lentamente in brodo di pollo.
- Preparare il Millefoglie: Tagliare il sedano rapa a fette sottilissime con una mandolina. Alternare le fette di sedano rapa con lamelle di tartufo nero e burro fuso. Cuocere in forno a bassa temperatura fino a doratura.
- Preparare la Salsa Périgueux: Soffriggere scalogno e aglio tritati nel burro. Aggiungere la carcassa del piccione tagliata a pezzi e rosolare bene. Sfumare con il Madeira e fate ridurre. Aggiungere brodo di pollo e cuocere lentamente. Filtrare la salsa e aggiungere tartufo nero tritato.
- Rosolare il petto: Rosolare i petti ripieni in padella con burro e salvia fino a doratura. Tagliare a fette.
- Impiattare: Disporre il millefoglie sul piatto, adagiare le fette di petto di piccione farcito e accompagnare con le cosce brasate. Nappare con la salsa Périgueux. Servire con crostini di pane brioche tostati.