Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Piccione 'Orto e Boschi', Purea di Topinambur, Funghi Porcini Essiccati e Gemme di Pino
Un'immersione nei sapori selvatici e terrosi delle Langhe. Il piccione, cotto con maestria per esaltarne la finezza, si abbina a una purea di topinambur dal gusto delicato e nocciolato. La complessità è data dai funghi porcini essiccati che aggiungono umami profondo e dalle gemme di pino, che con la loro resina e freschezza, evocano le passeggiate nel bosco dopo la pioggia.
Ingredienti
- 2 petti di piccione con pelle, disossati
- 2 cosce di piccione disossate
- Olio evo, burro, sale, pepe nero macinato fresco
- Per la Purea di Topinambur:
- 300g topinambur, pelati e tagliati a cubetti
- 100ml brodo vegetale o latte
- 30g burro
- Sale, pepe bianco
- Per i Funghi Porcini Essiccati:
- 10g funghi porcini essiccati, reidratati e tritati finemente
- 1 spicchio d'aglio, tritato
- Prezzemolo fresco, tritato
- Olio evo
- Per le Gemme di Pino:
- 5-10 gemme di pino fresche e commestibili (o sciroppo di gemme di pino per un tocco)
Preparazione Passo Passo
- Per la Purea di Topinambur: Bollire i cubetti di topinambur in acqua leggermente salata finché non saranno molto teneri. Scolarli e frullarli con il brodo (o latte) e il burro fino ad ottenere una purea liscia e vellutata. Passare al setaccio fine per eliminare eventuali fibre. Regolare di sale e pepe. Mantenere in caldo.
- Per i Funghi Porcini Essiccati: Reidratare i funghi porcini essiccati in acqua tiepida per almeno 20 minuti. Strizzarli delicatamente e tritarli finemente. In una padella, soffriggere l'aglio tritato con un filo d'olio evo, aggiungere i funghi e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato e un pizzico del liquido di reidratazione filtrato per una maggiore intensità. Regolare di sale e pepe. Mantenere in caldo.
- Per il Piccione: Salare e pepare i petti e le cosce di piccione. In una padella calda con un filo d'olio evo, rosolare i petti lato pelle per 3-4 minuti finché non saranno dorati e croccanti. Girare e cuocere per altri 2 minuti. Togliere i petti e mettere le cosce nella stessa padella, cuocere per 3-4 minuti per lato. Se necessario, terminare la cottura in forno a 180°C per pochi minuti, in base al grado di cottura desiderato. Lasciare riposare i petti per 5 minuti prima di affettare.
- Impiattamento: Sul fondo del piatto, creare una base di purea di topinambur. Adagiare le fette di petto di piccione e le cosce. Guarnire con i funghi porcini reidratati e le gemme di pino (o qualche goccia di sciroppo di gemme di pino). Un filo d'olio evo e una macinata di pepe finale completano il piatto.