Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Piccione Arrosto, Ciliegie sotto Spirito e Finta 'Terrina' di Sedano Rapa e Liquirizia
Il piccione, simbolo di alta cucina, è presentato nella sua cottura più nobile: arrosto, con la pelle croccante e l'interno rosato. È accostato alla dolcezza acida e complessa delle ciliegie sotto spirito, e a una 'terrina' di sedano rapa che, per consistenza e sapore, imita un confit, con una sorprendente nota di liquirizia che lega terra e frutto.
Ingredienti
- 2 petti di piccione con la pelle
- 2 cosce di piccione disossate
- Olio EVO, sale, pepe nero q.b.
- Per le Ciliegie sotto Spirito:
- 100g ciliegie fresche o surgelate, denocciolate
- 50ml Vermouth rosso di buona qualità
- 1 cucchiaio zucchero
- Per la Finta Terrina di Sedano Rapa e Liquirizia:
- 300g sedano rapa, pelato
- 50ml brodo vegetale
- 20g burro
- 1 pizzico di polvere di liquirizia pura (alimentare)
- Sale, pepe bianco q.b.
Preparazione Passo Passo
- Preparazione delle Ciliegie: In un pentolino, unire le ciliegie, il Vermouth e lo zucchero. Portare a leggero bollore e cuocere per 5-7 minuti, finché le ciliegie non saranno tenere e il liquido leggermente ridotto. Lasciare raffreddare e scolare dal liquido (tenere da parte qualche cucchiaino del liquido).
- Preparazione del Sedano Rapa: Tagliare il sedano rapa in cubetti piccoli. Saltarli in padella con il burro per alcuni minuti. Aggiungere il brodo vegetale e cuocere a fuoco dolce con coperchio finché non sarà molto tenero (quasi sfaldabile). Frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia. Incorporare la polvere di liquirizia, sale e pepe. Tenere in caldo.
- Cottura del Piccione: Preriscaldare il forno a 200°C. Incidere la pelle dei petti di piccione a croce, senza intaccare la carne. Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Adagiare i petti dal lato pelle e cuocere per 4-5 minuti finché la pelle non sarà croccante e dorata. Girare e cuocere per 1 minuto sull'altro lato. Aggiungere le cosce disossate e rosolare anch'esse.
- Terminazione della Cottura: Trasferire i petti e le cosce in forno per 3-4 minuti per i petti (devono rimanere rosati al cuore) e 5-7 minuti per le cosce, finché non saranno cotte. Lasciare riposare la carne su un tagliere per 2-3 minuti, poi salare e pepare.
- Impiattamento: Disporre al centro del piatto una quenelle della finta terrina di sedano rapa. Adagiare sopra i petti e le cosce di piccione affettati. Guarnire con le ciliegie sotto spirito e un filo del liquido di cottura delle ciliegie o un goccio d'olio EVO.