Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Piccione al Barbecue di Legna, Puntarelle Condite e Salsa ai Fegatini e Marsala
Il piccione, cotto sapientemente al barbecue per un profumo affumicato e una pelle croccante, incontra l'amaro delle puntarelle e la ricchezza di una salsa ai suoi fegatini e Marsala. Un'ode alla caccia, al fuoco e ai sapori decisi, bilanciati da note amare e dolciastre tipiche dello stile Uliassi.
Ingredienti
- 2 piccioni da allevamento, puliti e disossati (lasciando le cosce e le ali)
- Sale, pepe nero
- Olio extra vergine d'oliva
- Per la marinatura secca: timo, rosmarino, paprika dolce, scorza d'arancia grattugiata
- 200g puntarelle (o cicoria catalogna)
- 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino
- Filetti di acciughe (2-3) per il condimento delle puntarelle
- Per la salsa: fegatini dei piccioni, 1 scalogno, 50ml Marsala secco, 100ml fondo bruno di piccione/pollo, 20g burro freddo
Preparazione Passo Passo
- Preparare il piccione: disossare i piccioni mantenendo le cosce e le ali attaccate. Massaggiare con sale, pepe e la marinatura secca. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
- Cottura del piccione: preparare una brace con legna (o carbone di legna) per un calore medio-alto. Cuocere i piccioni sulla griglia, prima dalla parte della pelle fino a renderla ben dorata e croccante (circa 8-10 minuti), poi girare e cuocere per altri 5-7 minuti, fino a una cottura rosata al centro (temperatura interna 58-60°C). Lasciar riposare per 5 minuti prima di servire.
- Preparare le puntarelle: mondare le puntarelle e tagliarle finemente. Condirle con un'emulsione preparata con olio EVO, succo di limone, aglio tritato finemente, peperoncino a rondelle e i filetti di acciughe pestati. Lasciar marinare per almeno 15 minuti.
- Preparare la salsa ai fegatini e Marsala: in un pentolino, rosolare lo scalogno tritato con un filo d'olio. Aggiungere i fegatini tritati finemente e farli colorare. Sfumare con il Marsala e far evaporare l'alcool. Aggiungere il fondo bruno e far ridurre leggermente. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro freddo a pezzetti per legare la salsa. Regolare di sale e pepe.
- Impiattamento: adagiare un letto di puntarelle condite al centro del piatto. Disporre sopra metà piccione (petto e coscia). Nappare con la salsa ai fegatini e Marsala. Servire immediatamente.