Ricetta Cucina & Comfort AI
Petto d'Anatra Selvatica, Salsa al Rabarbaro Fermentato e Germogli di Salicornia
Un piatto che celebra il selvaggio, con la carne succulenta dell'anatra di valle, bilanciata da una salsa agrodolce e complessa di rabarbaro fermentato, e la sapidità minerale dei germogli di salicornia. Un connubio di terra e acqua che rispecchia la biodiversità lagunare.
Ingredienti
- 2 petti d'anatra selvatica (o di fattoria, di qualità)
- 200g rabarbaro fresco
- 50ml acqua
- 10g sale (per la fermentazione)
- 30g zucchero (per la salsa)
- 10ml aceto di vino rosso
- 50ml brodo di carne (anatra o pollo)
- Q.b. sale e pepe nero
- 50g germogli di salicornia fresca
- 10g burro freddo
Preparazione
- Fermentare il rabarbaro (preparare 1 settimana prima): lavare il rabarbaro e tagliarlo a tocchetti di circa 1 cm. Metterlo in un barattolo sterilizzato. Sciogliere il sale nell'acqua per creare una salamoia al 5% (5g di sale per 100ml di acqua). Versare la salamoia sul rabarbaro, assicurandosi che sia completamente immerso (utilizzare un peso se necessario). Chiudere il barattolo con un coperchio a tenuta non ermetica (o con valvola airlock) e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 5-7 giorni, o fino a quando si forma una leggera acidità e bollicine. Scolare e sciacquare leggermente il rabarbaro fermentato.
- Preparare la salsa al rabarbaro: in un pentolino, unire il rabarbaro fermentato, lo zucchero, l'aceto di vino rosso e il brodo di carne. Portare a bollore e cuocere a fuoco lento per circa 10-15 minuti, fino a quando il rabarbaro è molto tenero e il liquido si è ridotto. Frullare la salsa fino a renderla liscia, poi passarla al setaccio per eliminare eventuali filamenti. Incorporare il burro freddo a pezzetti montando con una frusta per emulsionare e lucidare la salsa. Regolare di sale e pepe.
- Cuocere il petto d'anatra: praticare delle incisioni a rombi sulla pelle dei petti d'anatra, senza intaccare la carne. Condire con sale e pepe. Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio. Adagiare i petti con la pelle rivolta verso il basso. Cuocere per circa 8-10 minuti, fino a quando la pelle è dorata e croccante e gran parte del grasso si è sciolto. Scolare il grasso in eccesso. Girare i petti e cuocere per altri 3-5 minuti, a seconda dello spessore e della cottura desiderata (media al sangue è l'ideale). Togliere dalla padella e lasciare riposare per 5 minuti prima di affettare.
- Preparare la salicornia: sbollentare i germogli di salicornia in acqua bollente per 30 secondi, poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e asciugare.
- Impiattamento: Tagliare i petti d'anatra a fette spesse. Disporre le fette sul piatto, nappando con la salsa al rabarbaro fermentato. Guarnire con i germogli di salicornia, per un tocco di freschezza e sapidità.