Ricetta Cucina & Comfort AI
Petto d'Anatra, Salsa ai Fichi e Porto, Spuma di Patate Viola e Germogli di Ravanello
Un classico abbinamento tra l'anatra e i frutti autunnali, qui elevato da una salsa ricca e profonda di fichi e Porto, contrastato dalla delicatezza terrosa di una spuma di patate viola e dalla freschezza piccante dei germogli di ravanello. Un inno all'eleganza contemporanea.
Ingredienti
- 2 petti d'anatra con pelle
- 200g fichi freschi maturi
- 50ml vino Porto rosso
- 100ml brodo di carne
- 1 patata viola di medie dimensioni
- 100ml panna fresca liquida
- 100ml latte fresco intero
- Germogli di ravanello per guarnire
- Olio EVO, sale, pepe nero q.b.
Preparazione
- Preparazione dell'anatra: Incidere la pelle dei petti d'anatra a losanghe, senza tagliare la carne. Salare e pepare abbondantemente la pelle. Rosolare i petti in una padella fredda dal lato della pelle a fuoco medio-basso per circa 8-10 minuti, per far sciogliere il grasso e rendere la pelle croccante. Eliminare il grasso in eccesso, girare i petti e cuocere per altri 3-5 minuti (per una cottura al sangue). Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti prima di affettare.
- Per la salsa ai fichi e Porto: Pulire i fichi e tagliarli a spicchi. Nella stessa padella dell'anatra (senza grasso eccessivo), aggiungere i fichi e sfumare con il Porto. Lasciar evaporare l'alcool, quindi aggiungere il brodo di carne e far ridurre a fuoco lento finché la salsa non sarà leggermente densa. Schiacciare leggermente i fichi con una forchetta.
- Per la spuma di patate viola: Pelare e tagliare la patata viola a pezzi. Cuocerla a vapore o bollita finché non sarà molto tenera. Passarla al passaverdure o schiacciarla finemente. Unire la panna e il latte caldo, frullare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia. Regolare di sale. Versare in un sifone da cucina con 1 carica di N2O e agitare bene. Mantenere al caldo a bagnomaria.
- Impiattamento: Adagiare le fette di petto d'anatra leggermente sovrapposte al centro del piatto. Nappare con la salsa ai fichi e Porto. A lato, erogare una nuvola di spuma di patate viola. Guarnire con qualche germoglio di ravanello per colore e freschezza.