Petto d'Anatra Laccato al Miele di Castagno, Rape Rosse in Variazioni e Foglie Amare

Ingredienti

• 2 petti d'anatra (circa 200g l'uno), con pelle
• 2 cucchiai di miele di castagno
• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
• Sale, pepe nero macinato fresco
• Per le Rape Rosse in Variazioni:
• 2 rape rosse medie
• 100ml brodo vegetale
• 50ml aceto di mele
• 20g zucchero
• Olio evo
• Foglie di alloro
• Per l'Insalatina di Foglie Amare:
• 50g misto di foglie amare (radicchio selvatico, cicorino, puntarelle piccole, indivia riccia)
• 20g noci tostate, tritate grossolanamente
• Olio evo, aceto di lamponi, sale, pepe

Preparazione

1. Preparare le Rape Rosse in Variazioni: Pelare le rape rosse. Tagliarne una a cubetti piccoli e l'altra a fette sottilissime (con una mandolina). In una padella, stufare i cubetti di rapa con un filo d'olio, sale e pepe. Aggiungere metà del brodo vegetale e cuocere finché non saranno tenere. Frullare una parte dei cubetti cotti con un po' di brodo per ottenere una purea liscia, tenere gli altri interi.
2. Per le fette sottili: Preparare un'emulsione con aceto di mele, zucchero, 50ml di brodo vegetale, un filo d'olio e una foglia di alloro. Marinarvi le fette sottili di rapa per almeno 30 minuti, poi scolare e disporre elegantemente a formare dei 'petali'.
3. Per il Petto d'Anatra: Incidere la pelle del petto d'anatra a losanghe, facendo attenzione a non intaccare la carne. Salare e pepare abbondantemente la pelle. In una padella fredda, adagiare i petti d'anatra lato pelle e cuocere a fuoco medio-basso per circa 10-12 minuti, scolare il grasso man mano che si forma, finché la pelle non sarà dorata e croccante. Girare i petti e cuocere sull'altro lato per 3-4 minuti. Togliere dalla padella e lasciare riposare su una gratella per 5 minuti.
4. Per la Laccatura: Nella stessa padella (pulita dal grasso in eccesso), unire il miele di castagno e l'aceto di vino rosso. Portare a leggera ebollizione, mescolando. Spennellare i petti d'anatra con questa glassa su entrambi i lati. Rimettere i petti in padella per un minuto per lato per caramellare leggermente la glassa.
5. Preparare l'Insalatina: Condire le foglie amare con olio evo, aceto di lamponi, sale e pepe. Aggiungere le noci tritate.
6. Impiattamento: Tagliare il petto d'anatra a fette spesse. Disporre la purea di rapa rossa al centro del piatto. Adagiare le fette d'anatra laccate. Guarnire con i cubetti di rapa rossa, i 'petali' di rapa marinata e l'insalatina di foglie amare. Servire immediatamente.