Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Pesca 'Frollata' al Rosmarino, Spuma di Mandorla Amara e Terra di Olive Nere Deidratate
Un dessert che esplora l'idea di 'frollatura' e la complessità di sapori inaspettati. Le pesche vengono sottovuoto con rosmarino per intensificare il loro sapore e ottenere una consistenza più soda, come il pesce 'stagionato'. Accompagnate da una spuma leggera di mandorla amara che aggiunge profondità e da una 'terra' croccante fatta di olive nere deidratate, per un tocco sapido e terroso che sorprende e affascina.
Ingredienti
- Per le pesche 'frollate':
- 2 pesche noci mature ma sode
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 1 cucchiaio di sciroppo d'agave (o miele leggero)
- Per la spuma di mandorla amara:
- 100ml latte di mandorla amara (senza zucchero)
- 50ml panna fresca liquida
- 20g zucchero a velo
- 1g lecitina di soia (in polvere)
- Per la terra di olive nere:
- 50g olive taggiasche denocciolate
- 5g farina di mandorle
- Un pizzico di sale
Preparazione Passo Passo
- 1. Per le pesche 'frollate': Lavare le pesche e tagliarle a spicchi o cubetti grandi. Disporle in un sacchetto sottovuoto con i rametti di rosmarino e lo sciroppo d'agave. Sigillare sottovuoto. Se non si ha una macchina, posizionarle in un contenitore ermetico ben pressate. Lasciare marinare in frigorifero per almeno 4-6 ore, o meglio una notte. Questo processo le rende più intense e leggermente più sode.
- 2. Per la terra di olive nere: Preriscaldare il forno a 120°C. Sciacquare e asciugare molto bene le olive. Frullarle con la farina di mandorle e un pizzico di sale fino a ottenere un composto grossolano ma omogeneo. Stenderlo su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere per circa 40-60 minuti, mescolando ogni tanto, finché il composto non sarà completamente asciutto e friabile, formando una 'terra'. Lasciare raffreddare e sbriciolarlo ulteriormente se necessario.
- 3. Per la spuma di mandorla amara: In una ciotola, unire il latte di mandorla amara, la panna, lo zucchero a velo e la lecitina di soia. Mescolare bene per sciogliere tutti gli ingredienti. Con un frullatore a immersione, creare una schiuma abbondante, tenendo la lama appena sotto la superficie. Lasciare riposare qualche minuto e prelevare la parte più aerea.
- 4. Impiattamento: Disporre gli spicchi (o cubetti) di pesca 'frollata' su un piatto. Cospargere abbondantemente con la 'terra' di olive nere deidratate.
- 5. Aggiungere delicate cucchiaiate di spuma di mandorla amara accanto alle pesche e alla terra.
- 6. Servire immediatamente.