Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Pera Caramellata, Camomilla Selvatica e Ginepro Croccante
Un dolce che evoca la purezza del paesaggio carsico, dove la dolcezza della pera si fonde con l'amaro floreale della camomilla selvatica e la nota balsamica del ginepro. Una sinfonia di contrasti, un omaggio al confine tra delicatezza e robustezza.
Ingredienti
- 4 pere Kaiser medie, mature ma sode
- 100g zucchero di canna
- 50ml acqua
- 30g bacche di ginepro fresche (o 10g secche)
- 30g fiori di camomilla selvatica (o 10g secchi)
- 500ml panna fresca 35% m.g.
- 100g zucchero a velo
- 5g gelatina in fogli (200 bloom)
- Per il croccante al ginepro:
- 50g farina di riso
- 30g burro freddo
- 20g zucchero a velo
- 5g bacche di ginepro essiccate e tritate finemente
- Un pizzico di sale
Preparazione Passo Passo
- **Per la panna alla camomilla:** Portare a ebollizione la panna fresca. Togliere dal fuoco, aggiungere i fiori di camomilla (se freschi, pestarli leggermente prima), coprire e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare bene la panna, strizzando i fiori per estrarre tutto l'aroma. Mettere in frigo a raffreddare completamente.
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
- Montare la panna alla camomilla raffreddata con lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza morbida ma sostenuta. Sciogliere la gelatina ammollata in un cucchiaio di panna calda (prelevata dalla panna infusa prima di montarla) e incorporarla delicatamente alla panna montata. Conservare in frigorifero.
- **Per le pere caramellate:** Pelare le pere, tagliarle a metà ed eliminare il torsolo. In un tegame antiaderente, preparare un caramello chiaro con lo zucchero di canna e l'acqua. Quando il caramello è dorato, aggiungere le mezze pere e le bacche di ginepro schiacciate. Cuocere a fuoco medio, girando le pere di tanto in tanto, finché non saranno tenere e glassate dal caramello (circa 15-20 minuti). Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, poi tagliare le pere a cubetti.
- **Per il croccante al ginepro:** In una ciotola, unire la farina di riso, il burro freddo a cubetti, lo zucchero a velo, il ginepro tritato e il pizzico di sale. Lavorare rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sbriciolato. Distribuire su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 15-20 minuti, o finché non sarà dorato e croccante. Lasciare raffreddare completamente.
- **Assemblaggio:** Distribuire sul fondo di coppette o piatti fondi un velo di croccante al ginepro. Adagiare i cubetti di pera caramellata e coprire con una quenelle generosa di panna alla camomilla. Guarnire con qualche bacca di ginepro fresca e un fiorellino di camomilla.