Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Patata Laccata, Emulsione di Sgombro Affumicato e Polvere di Olive Taggiasche
Una patata che rinasce, vestita a festa. Cotta a vapore e poi laccata fino a doratura perfetta, è la tela per un'emulsione vibrante di sgombro affumicato, che porta un tocco di 'mare di strada' e una spolverata di olive taggiasche per una nota umami intensa, quasi un graffito marino.
Ingredienti
- 4 patate medie a pasta gialla
- 1 filetto di sgombro affumicato (circa 80g)
- 50 ml olio di semi di girasole
- 10 ml aceto di vino bianco
- 1/2 spicchio d'aglio (facoltativo)
- Q.B. sale, pepe nero
- 20 g olive taggiasche denocciolate
- 20 g burro
- Prezzemolo fresco per guarnire
Preparazione Passo Passo
- Cuocere le patate intere e con la buccia a vapore o bollite finché non sono tenere ma ancora sode. Sbucciarle e tagliarle a rondelle spesse circa 1,5 cm.
- Per l'emulsione di sgombro: in un mixer, frullare il filetto di sgombro affumicato con l'aceto, l'aglio (se usato), un pizzico di sale e pepe. Aggiungere l'olio di semi a filo, emulsionando fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea, simile a una maionese leggera.
- Preparare la polvere di olive: sciacquare le olive taggiasche e asciugarle molto bene. Disporle su una teglia rivestita di carta forno e essiccarle in forno a 80°C per 2-3 ore, o finché non sono completamente disidratate e friabili. Frullarle finemente fino ad ottenere una polvere.
- In una padella antiaderente, far sciogliere il burro. Rosolare le rondelle di patata a fuoco medio-alto fino a che non sono ben dorate e 'laccate' su entrambi i lati. Salare e pepare.
- Disporre le patate laccate sul piatto. Con l'aiuto di un cucchiaio o di una sac à poche, creare delle piccole quenelle o punti di emulsione di sgombro sopra o accanto alle patate.
- Spolverare generosamente con la polvere di olive taggiasche e guarnire con qualche fogliolina di prezzemolo fresco.