Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Passatelli Asciutti su Vellutata di Broccolo Romanesco Grigliato, Guanciale Croccante e Olio Extra Vergine al Peperoncino
Un omaggio alla tradizione dei passatelli modenesi, presentati in una versione 'asciutta' e contemporanea. La vellutata di broccolo romanesco, grigliato al fuoco vivo, conferisce al piatto una profondità di sapore inaspettata e un tocco terroso. Il guanciale croccante aggiunge sapidità e texture, mentre l'olio extra vergine d'oliva al peperoncino dona un'esplosione di calore e aromaticità. Un piatto che unisce la rusticità degli ingredienti a una presentazione raffinata, celebrando i contrasti e le armonie della cucina emiliana.
Ingredienti
- Per i Passatelli (circa 4 porzioni):
- 150g Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
- 150g pangrattato fine
- 3 uova intere
- Scorza grattugiata di 1 limone
- Noce moscata grattugiata
- Pizzico di sale
- Per la Vellutata di Broccolo Romanesco Grigliato:
- 1 broccolo romanesco medio
- 1 spicchio d'aglio
- Brodo vegetale q.b.
- Olio EVO, sale, pepe nero
- Per il Guanciale Croccante:
- 100g guanciale di maiale
- Per l'Olio Extra Vergine al Peperoncino:
- 50ml Olio EVO
- 1 peperoncino fresco rosso (o secco macinato)
Preparazione Passo Passo
- 1. **Prepara l'Olio Extra Vergine al Peperoncino:** Se usi peperoncino fresco, tritalo finemente. Scalda delicatamente l'olio EVO in un pentolino con il peperoncino per pochi minuti, senza farlo friggere. Lascia raffreddare e riposare per far infondere il sapore. Filtra se desideri un olio più limpido. Conserva.
- 2. **Prepara il Guanciale Croccante:** Taglia il guanciale a listarelle o cubetti. In una padella antiaderente, cuocilo a fuoco medio-alto senza aggiungere grassi, finché non sarà dorato e croccante. Scola su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso. Tieni da parte.
- 3. **Prepara la Vellutata di Broccolo Romanesco Grigliato:** Pulisci il broccolo romanesco, dividilo in cimette. Condisci con olio EVO, sale e pepe. Griglia le cimette direttamente su una griglia rovente o sulla brace per qualche minuto, finché non saranno tenere ma ancora croccanti e con le tipiche striature di cottura e sentore affumicato. In una pentola, soffriggi l'aglio con un filo d'olio. Aggiungi il broccolo grigliato e copri con brodo vegetale. Cuoci per 10-15 minuti, poi frulla il tutto fino ad ottenere una vellutata liscia e omogenea. Se necessario, filtra. Regola di sale e pepe. Tieni in caldo.
- 4. **Prepara e Cuoci i Passatelli:** In una ciotola, mescola il Parmigiano, il pangrattato, la scorza di limone, la noce moscata e il sale. Aggiungi le uova e impasta fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorabile (non troppo morbido né troppo duro). Lascia riposare per 15 minuti. Utilizzando l'apposito 'ferro' per passatelli (o uno schiacciapatate a fori larghi), fai cadere i passatelli direttamente in abbondante acqua bollente salata. Cuocili per 2-3 minuti, finché non saliranno a galla. Scola delicatamente.
- 5. **Impiattamento:** Versa una generosa porzione di vellutata di broccolo romanesco grigliato sul fondo del piatto. Disponi delicatamente i passatelli sopra la vellutata. Guarnisci con il guanciale croccante e un filo generoso di olio extra vergine al peperoncino.