Ricetta Cucina & Comfort AI
Pancia di Maiale Laccata, Calamaretti Spillo Saltati e Composta di Cipolle Rosse all'Aceto di Lamponi
Un'armonia audace tra terra e mare: la ricchezza sapida della pancia di maiale, resa croccante e lucida da una laccatura agrodolce, è bilanciata dalla delicatezza dei calamaretti spillo. La composta di cipolle rosse all'aceto di lamponi aggiunge un tocco di acidità fruttata, completando un piatto complesso e irresistibile.
Ingredienti
- 400g pancia di maiale fresca, con cotenna
- Sale grosso, pepe nero in grani
- Per la laccatura: 50ml salsa di soia, 30ml aceto di riso, 20ml miele d'acacia, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 1 pezzetto di zenzero fresco grattugiato
- 200g calamaretti spillo freschi e puliti
- Olio extra vergine d'oliva
- 2 cipolle rosse di Tropea
- 50ml aceto di lamponi (o aceto di vino rosso con qualche lampone)
- 20g zucchero di canna
- Foglie di basilico fresco o germogli per guarnire
Preparazione
- Preparare la pancia di maiale: massaggiare la pancia di maiale con sale grosso e pepe nero macinato. Incidere la cotenna a rombi. Cuocere in forno a vapore (o a bagnomaria in un sacchetto sottovuoto) a 85°C per 3-4 ore, fino a quando non sarà molto tenera. Far raffreddare sotto un peso per appiattirla e compattarla. Una volta fredda, tagliare in porzioni rettangolari.
- Preparare la composta di cipolle: affettare finemente le cipolle rosse. In un pentolino, soffriggerle con un filo d'olio EVO. Aggiungere lo zucchero di canna e far caramellare leggermente. Sfumare con l'aceto di lamponi e far ridurre a consistenza di composta. Regolare di sale e pepe.
- Preparare la laccatura: in un pentolino, unire tutti gli ingredienti della laccatura e far sobbollire per 5 minuti, finché non si addensa leggermente. Filtrare se si desidera una salsa liscia.
- Laccare e cucinare la pancia: scaldare una padella antiaderente e rosolare le porzioni di pancia di maiale dalla parte della cotenna fino a renderla croccante e dorata. Scolare il grasso in eccesso. Pennellare generosamente la pancia con la laccatura e continuare a cuocere a fuoco medio, girando e spennellando, fino a quando la carne non sarà ben lucida e caramellata. Mantenere in caldo.
- Saltare i calamaretti: in un'altra padella ben calda con un filo d'olio EVO, saltare velocemente i calamaretti spillo per 1-2 minuti. Devono cuocere rapidamente per rimanere teneri. Salare e pepare.
- Impiattamento: al centro del piatto, disporre una quenelle di composta di cipolle. Adagiare sopra la porzione di pancia di maiale laccata e croccante. Circondare con i calamaretti spillo. Guarnire con foglie di basilico fresco o germogli.