Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Palomba alla Ghiotta
Questo è un piatto dei giorni di festa, quando i nostri uomini tornavano dalla caccia. La palomba, il colombo selvatico, cucinata così, 'alla ghiotta', con i sapori decisi della nostra terra. Un sapore antico, forte, ma così buono da leccarsi i baffi! Non è un piatto per tutti i giorni, ma quando lo fai... è un trionfo di sapori che ti portano indietro nel tempo.
Ingredienti
- 1 palomba (colombo selvatico), già pulita e tagliata a pezzi
- 100g pancetta tesa o guanciale di Norcia a cubetti
- 50g olive nere snocciolate (tipo Gaeta o Taggiasche)
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale (sciacquati)
- 2-3 acciughe sott'olio
- 2 spicchi d'aglio
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 200ml vino rosso robusto umbro (es. Sagrantino o Montefalco Rosso)
- 100ml brodo vegetale o di carne
- Olio extra vergine d'oliva umbro
- Sale e pepe nero
- Fegatini di palomba (se disponibili, tritati finemente)
Preparazione Passo Passo
- In una casseruola capiente (meglio di coccio), fate soffriggere la pancetta o il guanciale con un filo d'olio evo, finché non sarà croccante. Toglietelo e mettetelo da parte.
- Nello stesso grasso, aggiungete i pezzi di palomba e fateli rosolare bene da tutti i lati, finché non saranno dorati. Salate e pepate.
- Aggiungete gli spicchi d'aglio, il rosmarino, le olive, i capperi e le acciughe tritate (e i fegatini, se li usate). Fate insaporire per qualche minuto.
- Sfumate con il vino rosso, alzando la fiamma per far evaporare l'alcool. Raschiate bene il fondo della pentola per raccogliere tutti i sapori.
- Aggiungete il brodo, abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere lentamente per almeno 1 ora e mezza, o finché la carne non sarà tenerissima. Se si asciuga troppo, aggiungete altro brodo caldo.
- A fine cottura, unite la pancetta croccante tenuta da parte.
- Servite la palomba alla ghiotta ben calda, magari accompagnata da una polenta morbida o da pane casereccio per fare la 'scarpetta' al sugo, che è una meraviglia!