Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Ossobuco 'Essenza': Spuma di Zafferano, Midollo Brutalmente Cotto e Gremolata Liquida
Non un ossobuco, ma la sua anima distillata, un omaggio concettuale a uno dei pilastri della cucina milanese. La spuma leggera e aromatica di zafferano, che evoca il risotto tradizionale, avvolge un 'midollo brutalmente cotto', ovvero semplicemente scottato e reso quasi croccante. Il tutto è completato da una gremolata liquida, che con le sue note fresche e agrumate pulisce il palato e lega gli elementi, trasformando la tradizione in un'esperienza tattile e gustativa inaspettata.
Ingredienti
- 100g midollo di bue, tagliato a cubetti di 1cm (da ossobuco)
- Sale Maldon, pepe nero q.b.
- Per la Spuma di Zafferano:
- 200ml brodo vegetale leggero
- 1 bustina di zafferano (o pistilli infusi in 50ml acqua calda)
- 50ml panna fresca
- 2g agar agar
- Sale q.b.
- Sifone da cucina con 1 carica di N2O
- Per la Gremolata Liquida:
- Scorza di 1 limone non trattato, finemente tritata
- 1 spicchio d'aglio piccolo, tritato finemente
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco, tritato finemente
- 50ml brodo vegetale
- 30ml olio EVO delicato
Preparazione Passo Passo
- Preparazione della Gremolata Liquida: Unire la scorza di limone, l'aglio e il prezzemolo tritati. Scaldare leggermente il brodo vegetale e l'olio EVO. Mescolare gli ingredienti della gremolata con il brodo e l'olio, frullare brevemente con un frullatore a immersione per emulsione. Filtrare per ottenere una salsa liscia e aromatica. Tenere da parte.
- Preparazione della Spuma di Zafferano: Infondere lo zafferano nel brodo caldo (se si usano pistilli). In un pentolino, unire il brodo allo zafferano, la panna e l'agar agar. Portare a leggero bollore e far bollire per 1 minuto mescolando continuamente. Aggiustare di sale. Versare il composto nel sifone da cucina, caricare con 1 bomboletta di N2O e agitare vigorosamente. Mantenere a bagnomaria caldo.
- Cottura del Midollo Brutalmente Cotto: Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Adagiare i cubetti di midollo e cuocere per 1-2 minuti per lato, finché non saranno dorati e croccanti esternamente, mantenendo un cuore morbido. Salare con Sale Maldon e pepare.
- Impiattamento: Al centro del piatto, formare una base con la spuma di zafferano. Adagiare delicatamente sopra i cubetti di midollo brutalmente cotto. Terminare con qualche goccia di gremolata liquida attorno e sopra la spuma.