Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Orzotto Perlato, Brodo Affumicato di Funghi di Bosco e Acetosella Selvatica
Un'interpretazione montanara del risotto, dove l'orzo perlato, cereale robusto delle alte quote, assorbe i sapori profondi di un brodo affumicato di funghi di bosco. L'acetosella selvatica, con la sua acidità pungente, taglia la ricchezza, donando freschezza al piatto.
Ingredienti
- 200g orzo perlato
- 1 cipolla bianca piccola, tritata finemente
- 1 spicchio d'aglio, tritato
- 50ml vino bianco secco (di montagna, se possibile)
- 1.5L brodo di funghi di bosco (ottenuto da porcini secchi o freschi misti)
- 20g funghi porcini secchi (se non si usano funghi freschi)
- 5g funghi secchi misti (es. chiodini, pioppini per l'umami)
- Legno di faggio o trucioli per affumicatura (o fumo liquido, con moderazione)
- 20g burro d'alpeggio freddo
- 30g Parmigiano Reggiano stagionato, grattugiato
- 30g acetosella selvatica fresca, lavata
- Olio extra vergine d'oliva, sale, pepe nero
Preparazione Passo Passo
- Per il brodo affumicato di funghi: Se usate funghi secchi, reidratali in acqua calda per 30 minuti. Filtrare l'acqua di reidratazione (sarà la base del brodo) e aggiungere funghi freschi o reidratati, un pezzo di cipolla, carota e sedano. Cuocere per almeno 30 minuti. Una volta pronto, filtrare il brodo. Affumicare il brodo a freddo, inserendo una piccola quantità di fumo dal legno di faggio bruciato (ad esempio, con una pistola affumicatrice o lasciando il brodo in un ambiente chiuso con del fumo per 15-20 minuti) oppure aggiungere una goccia di fumo liquido, con estrema cautela. Il brodo deve avere un leggero sentore affumicato, non dominare. Mantenerlo caldo.
- Per l'orzotto: In una casseruola a fondo spesso, scaldare un filo d'olio extra vergine d'oliva. Aggiungere la cipolla tritata e l'aglio, soffriggerli dolcemente senza farli prendere colore. Unire l'orzo perlato e tostarlo per un paio di minuti, mescolando. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcool.
- Iniziare ad aggiungere il brodo affumicato, un mestolo alla volta, mescolando continuamente. Continuare ad aggiungere brodo man mano che viene assorbito, fino a cottura completa dell'orzo (circa 30-40 minuti). L'orzotto deve rimanere al dente ma cremoso.
- Mantecatura: Togliere l'orzotto dal fuoco. Aggiungere il burro d'alpeggio freddo a pezzetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mantecare energicamente fino ad ottenere una consistenza vellutata e lucida. Assaggiare e regolare di sale e pepe.
- Impiattamento: Servire l'orzotto caldo in un piatto fondo. Guarnire generosamente con le foglie fresche di acetosella selvatica, che apporteranno una nota acida e rinfrescante.