Ricetta Ufficiale • Cucina & Comfort AI
Orata di Laguna, Spuma Affumicata di Patata al Sale e Velo di Salicornia
Un piatto che evoca il respiro della laguna, dove la delicatezza dell'orata incontra la sapidità terrosa della patata affumicata e la freschezza croccante della salicornia, in un equilibrio perfetto tra terra e mare.
Ingredienti
- 4 filetti di orata di laguna (circa 180g ciascuno), spinati e senza pelle
- 300g patate a pasta gialla
- 50g panna fresca
- 20g burro
- Q.b. sale marino affumicato
- Q.b. salicornia fresca
- 50ml brodo vegetale leggero
- 20ml olio EVO delicato
- Q.b. pepe bianco macinato fresco
Preparazione Passo Passo
- Per la spuma di patate: pelare le patate e cuocerle a vapore finché non sono molto tenere. Passarle allo schiacciapatate o al passaverdure. Aggiungere la panna, il burro, il sale affumicato e una parte del brodo vegetale, montando con una frusta elettrica o un mixer ad immersione fino ad ottenere una spuma liscia e leggera. Mantenere in caldo a bagnomaria.
- Per l'orata: condire i filetti di orata con poco sale e pepe. Scaldare l'olio EVO in una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Adagiare i filetti di orata dalla parte della pelle (se presente, altrimenti dal lato più lucido) e cuocere per 3-4 minuti fino a quando la pelle diventa croccante e la carne inizia a cambiare colore per circa due terzi dello spessore. Girare e finire la cottura per 1-2 minuti. La carne deve rimanere succosa e appena rosata al centro.
- Per la salicornia: sbollentare la salicornia in acqua bollente salata per 30 secondi, poi raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore e la croccantezza. Scolarla e asciugarla delicatamente.
- Impiattamento: Sul fondo del piatto, creare una base con la spuma di patate affumicate. Adagiare delicatamente il filetto di orata. Guarnire con la salicornia, disponendola con grazia sul pesce e attorno alla spuma. Finire con un filo d'olio EVO a crudo e un pizzico di sale affumicato.